微生物污染与食品保存：精美课件带你深入了解.pptVIP

*************************************食品标签解读保质期食品标签上通常有两类日期标注：最佳食用期（BestBefore）指食品保持最佳品质的期限，此日期过后食品通常仍可安全食用，但风味或质地可能有所下降；保质期（UseBy）则是安全食用的截止日期，特别用于易腐食品，超过此日期不建议食用。需要注意的是，这些日期仅在包装完好且按照储存要求保存的情况下有效。储存条件说明包装上的储存指南非常重要，如冷藏保存、避光储存、开封后7天内食用等。这些建议是基于食品特性和微生物风险评估制定的。某些食品可能在未开封前可室温保存，但开封后需要冷藏。温度控制类食品通常会标明具体的储存温度范围。开封后的保存期通常远短于未开封的保质期。成分与添加剂食品成分表按含量从多到少排列，可帮助识别潜在的过敏原。防腐剂等食品添加剂通常以名称或E-编号（欧洲编码系统）标示。了解主要防腐剂的作用和安全使用量有助于消费者做出明智选择。国家标准对添加剂的使用有严格规定，合规产品在正常食用情况下是安全的。特殊食品的处理海鲜类海鲜是高风险食品，需特别小心处理。新鲜鱼应有透明清澈的眼睛、鲜红的鳃和弹性的肉质。购买后应立即冷藏，最好在两天内食用。贝类必须来自安全水域，活贝壳应闭合或轻敲时闭合，死贝不宜食用。烹调温度应确保鱼肉变不透明且易于分离，贝类壳张开且肉质变不透明。避免生食高风险海鲜，特别是对于免疫力较弱的人群。蛋类蛋壳虽有保护作用，但表面可能被沙门氏菌污染。购买时检查蛋壳是否完整无裂缝，最好选择已消毒的鸡蛋。蛋类应冷藏保存，避免与壳接触的部分污染其他食品。打蛋前应洗手，蛋液不宜长时间放置。煮熟的蛋应冷藏保存，在3-4天内食用。含生蛋的食品（如蛋黄酱）应使用巴氏杀菌蛋液，老人、孕妇和儿童应避免食用未完全煮熟的蛋类。外卖食品安全2小时安全时限外卖食品在4-60℃温度区间保存不应超过2小时63℃热食温度热食应保持在63℃以上才能有效抑制微生物生长4℃冷食温度冷藏食品应保持在4℃以下以确保安全外卖食品从餐厅制作完成到送达消费者手中，经历了一段不受控的运输过程，这增加了安全风险。理想的运输应保持热食热、冷食冷的原则。送餐员应使用保温袋，尽量缩短配送时间。食品包装应严密，防止污染和温度快速变化。收到外卖后，应在安全时间内食用，若不能立即食用，应按食品类型进行适当的冷藏或保温。对于长时间运输或天气炎热时送达的外卖，消费者应评估食品温度是否仍在安全范围内。如外卖食品有异味、异常色泽或质地变化，应谨慎处理，宁可浪费也不冒险食用。剩余的外卖食品应尽快冷藏，最好在24小时内食用完毕。再加热时应确保中心温度达到74°C以上，以杀灭可能生长的细菌。自制腌制品安全pH值控制腌制食品的安全主要依赖于足够低的pH值（通常4.6）来抑制肉毒杆菌等危险微生物的生长。家庭腌制时，应使用足够的酸性成分（如醋、柠檬汁）降低pH值。对于低酸性食品（如大多数蔬菜），必须添加适量酸性物质或经过发酵产生酸。初学者最好使用经过测试的食谱，并考虑使用pH试纸检测成品pH值。1盐和糖的作用盐和糖能通过渗透作用降低食品的水活度，抑制微生物生长。传统腌制食品使用的盐浓度通常达10-20%，现代腌制品中为兼顾健康可能降低盐含量，此时需要结合其他保存方法如冷藏。发酵腌制品（如泡菜）中的盐不仅抑制有害微生物，还为有益乳酸菌创造适宜环境，促进发酵过程和安全保存。2储存要求即使正确制作的腌制品也需要适当储存。未经热处理密封的腌制品应冷藏保存；经过适当罐装和杀菌处理的酸性腌制品可在阴凉处保存；发酵腌制品在发酵活跃期应在室温下进行，完成后转入冷藏延缓发酵过程。所有腌制品都应使用干净的工具取用，防止引入新的微生物。如发现霉变、异常气味或气泡，应丢弃不用。3食品安全事故应对识别症状食源性疾病常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。症状发作时间从食用后几小时至几天不等，取决于致病微生物类型。沙门氏菌通常在食用后12-72小时出现症状；金黄色葡萄球菌毒素可在食用后30分钟至6小时引起症状；诺如病毒则通常在24-48小时内发作。多人食用同样食物后出现相似症状，高度暗示食物中毒可能。紧急处理步骤轻微症状可在家中观察处理，保持充分水分摄入，补充电解质，休息并采取温和饮食。如出现严重脱水（如持续呕吐、少尿）、高热（38.5°C）、血便或症状持续超过三天，应立即就医。老人、儿童、孕妇和免疫力低下者更容易出现严重并发症，应提早就医。就医时携带可疑食品样本可协助诊断。事后调查和预防记录下最近食用的所有食物，特别是发病前24-72小时内。保留可疑食品的剩余部分，以备检测。向当地