《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务四 酸辣禾花鱼.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集酸辣禾花鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸辣禾花鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酸辣禾花鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记酸辣禾花鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酸辣禾花鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;酸辣禾花鱼具有酸辣鲜香、色泽金黄、口感细嫩的特点，是桂北地区居民家家户户都会做的一道地方风味浓郁的特色菜肴。相传清代乾隆皇帝下江南时，在桂林府里品尝到鲜美可口的酸辣禾花鱼，遂一道圣旨命广西每年要把禾花鱼贡至清廷，禾花鱼因之成为清代贡品，誉满京城。现在禾花鱼已是全州县特产，2012年农业部正式批准对禾花鱼实施农产品地理标识登记保护。;任务分析;任务实施;主辅料：禾花鱼约600g，香葱30g，番茄1个，桂林泡红椒4个，酸豆角50g，桂林泡姜50g，桂林酸笋100g，生姜20g，蒜粒9颗。

调味料：辣椒油40mL，香麻油2mL，料酒8mL，生抽12mL，蚝油8g，白胡椒粉0.5g，盐3g。;1.宰杀禾花鱼只需要去掉苦胆，内脏无须去掉，洗净之后可直接烹调，这样可以保留禾花鱼身上最为原始的稻花稻谷的香味。

2.去苦胆时要倍加小心，若弄破苦胆应马上用水冲洗，以免烹调出的鱼肉有苦味。

3.煎制时需要恰当控制火力，先煎一面至金黄，再煎另一面。;步骤1：将生姜切成粗丝，蒜粒切指甲片，桂林酸笋丝切4cm左右的段，桂林泡姜切成粗块，酸豆角切成4cm左右的段，桂林泡红椒切斜刀段，香葱切段，番茄切块备用。;步骤2：禾花鱼去鳃、挤出苦胆，然后铺在干净毛巾上吸干水分备用。

步骤3：锅烧热后放入油润锅，把鱼放入锅中煎制，煎至两面焦黄后取出，用油纸或者厨房用纸吸油备用。;步骤4：锅入少许底油，然后放入辣椒油，加入生姜片、蒜片等料头爆炒，炒出香味后放入切好的酸料，炒至酸料味香后放入番茄块继续炒制，加入适量的水烧制。

步骤5：汤水沸腾后放入盐、白胡椒、料酒、生抽、蚝油等调味料调味，调好味后放入炸好的禾花鱼，然后继续烧制，烧至汤汁浓稠入味时，加入香葱段，轻轻晃动一下锅，待香葱熟后将其盛入盛器中，稍微点缀即可上桌。;综合评价;综合评价;