《桂菜制作实训教程》配套项目试题与答案（习题库）.docxVIP

《桂菜制作实训教程》配套项目试题与答案

《桂菜制作实训教程》配套项目试题与答案

项目一：桂北风味菜试题与答案

一、单项选择题

1.桂林简称(A)。

A.桂B.漓C.榕D.龙城

2.(D)是用田螺、三黄鸡、酸红泡椒等材料制作的美味菜肴。

A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.螺蛳鸡

3.黄桃豆腐酿的成本是18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是(A)。A.40%B.50%C.60%D.30%

4.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”于一身，征服了无数柳州人的胃，下列哪一道菜与其有关?(D)

A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲

5.(B)是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。

A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪

6.荔浦芋扣肉具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，下列操作流程正确的是(C)。

A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→蒸制→出锅装盘

B.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→出锅装盘

C.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘

D.初熟处理→炸肉→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘

7.全州稻田养鱼的历史漫长而悠远，最早在(B)就有了。

A.远古时期B.汉代C.清朝D.明朝

8.桂林豆腐乳制作最主要的原料是(A)为主，它是著名的特产发酵食品之一，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。

A.大豆B.绿豆C.红豆D.大米

9.酸笋黄豆焖鱼仔中的鱼仔指的是什么鱼?(B)

A.毛毛鱼B.小鱼C.跳跳鱼D.娃娃鱼

10.(C)年融安县长安芙蓉酥制作技艺入选广西非物质文化遗产保护名录。

A.2018B.2020C.2016D.2017

项目一：桂北风味菜试题与答案

11.红糟酸炒猪肚菜肴具有“色泽嫣红美观、口味酸辣可口、口感爽脆开胃”的特点，下列清洗猪肚方法正确的是(B)。

A.用油反复揉搓B.用盐和醋反复揉搓C.用碱反复揉搓D.用酒反复揉搓

12.黄姚豆腐美名远扬，非常嫩滑，甚至连大文豪苏东坡都曾赞赏，其中“豆腐”选用的是(A)。

A.老豆腐B.冰豆腐C.油豆腐D.千叶豆腐

13.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是(A)。

A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾

14.烹调富川糟辣鱼是选用(C)的烹调技法成菜。

A.煮B.蒸C.烧D.炒

15.2014年在贺州市的美食节评选活动中，(D)被评为“贺州十大金牌名菜”。

A.酸辣禾花鱼B.竹筒鸡C.星洲肉骨茶D.黄田扣肉

二、多项选择题

1.下列属于来宾代表性菜肴的有(ABC)。

A.红糟酸炒猪肚B.吐司霸王牛头C.簸箕菜D.螺蛳鸡

2.“桂林三宝”指的是传统桂林土特产的代表，分别是(ABD)。

A.桂林三花酒B.桂林辣椒酱C.桂林米粉D.桂林豆腐乳

3.笋干焖巴马香猪肉粉具有(ABC)的特点。

A.肉质软嫩B.香而不腻C.酥烂入味D.肥而不腻

4.下列属于全州禾花鱼外在感官特征的是(AC)。

A.体短，腹大，头小，背部及体侧呈金黄色或青黄色

B.体短，腹小，头小，背部及体侧呈金黄色或青黄色

C.鳃盖透明紫褐、腹部紫红色皮薄，半透明隐约可见内脏

D.