《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务十 靖西腊鸭煲.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集靖西腊鸭煲的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握靖西腊鸭煲生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成靖西腊鸭煲菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记靖西腊鸭煲标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看靖西腊鸭煲菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;靖西腊鸭煲具有口感干香、腊香浓郁的特点，是广西百色市靖西县的特色风味菜肴之一。制作这道菜肴，离不开当地所产的靖西腊鸭。靖西腊鸭属于广西特产，靖西盛产麻鸭，有“腊鸭故乡”之称，其生产历史悠久。每逢秋凉，宰杀肥嫩麻鸭，去毛，除内脏，体内外涂抹精盐、五香粉、胡椒粉、甘草粉、糖、姜末等调料,腌3~4小时，晾晒两天后再压平晒一周即成。;任务分析;任务实施;主辅料：靖西腊鸭半只约400g(见图2-10-2)；荔浦芋头400g，蒜粒6颗，生姜30g，香葱30g，香菜1颗。

调味料：料酒15mL，绍酒10mL，精盐2g，白糖4g，老抽2mL。;1.腊鸭有一定的咸味，在调味时注意食盐的使用量，避免过咸。

2.炸制过的荔浦芋头经水煮后很容易软烂，因此，在煲制过程中需恰当控制火候，避免过多地翻动。

3.腊鸭在烹调之前，需要用温水清洗，以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。在清洗过程可加入少许面粉，效果更佳。;步骤1：将荔浦芋头去皮后放在砧板上切成块状，蒜粒去掉头和尾切成丁状，15g生姜切成片状，剩余的生姜切丁，葱白部分切成3cm左右的段，葱叶留用，香菜切3cm左右的段。;步骤2：锅中加入清水，放入腊鸭、葱叶、姜片、料酒煮制，水沸腾后转小火煮约15分钟，煮至鸭肉熟透捞出晾凉后切块。

步骤3：锅烧热后加入约1L食用油，待油温升至六成热时将芋头放入锅中炸制，待芋头表皮酥脆时捞出备用。。;步骤4：锅洗干净后放在炉灶上加热，锅烧热后，加入适量的油，下蒜粒、姜丁煸炒出香味后放入鸭块炒制，炒香后加入汤水继续加热，水沸腾后加入芋头。

步骤5：当汤汁再沸腾后从炒锅中移到瓦煲中，将瓦煲放在炉上继续加热至沸腾后，转小火煲制，淋入绍酒、盐、糖和老抽调味调色，用小勺子搅拌均匀，调成小火继续焖约3分钟，加入葱段继续煲约1分钟，放入香菜段即可出锅。;综合评价;综合评价;