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;;任务目标;1.搜集靖西腊鸭煲的特色及起源传说等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握靖西腊鸭煲生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据任务实施说明做好各项准备,独立完成靖西腊鸭煲菜肴的生产制作。
4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记靖西腊鸭煲标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看靖西腊鸭煲菜肴制作过程图片与操作视频,完成任务分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;靖西腊鸭煲具有口感干香、腊香浓郁的特点,是广西百色市靖西县的特色风味菜肴之一。制作这道菜肴,离不开当地所产的靖西腊鸭。靖西腊鸭属于广西特产,靖西盛产麻鸭,有“腊鸭故乡”之称,其生产历史悠久。每逢秋凉,宰杀肥嫩麻鸭,去毛,除内脏,体内外涂抹精盐、五香粉、胡椒粉、甘草粉、糖、姜末等调料,腌3~4小时,晾晒两天后再压平晒一周即成。;任务分析;任务实施;主辅料:靖西腊鸭半只约400g(见图2-10-2);荔浦芋头400g,蒜粒6颗,生姜30g,香葱30g,香菜1颗。
调味料:料酒15mL,绍酒10mL,精盐2g,白糖4g,老抽2mL。;1.腊鸭有一定的咸味,在调味时注意食盐的使用量,避免过咸。
2.炸制过的荔浦芋头经水煮后很容易软烂,因此,在煲制过程中需恰当控制火候,避免过多地翻动。
3.腊鸭在烹调之前,需要用温水清洗,以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。在清洗过程可加入少许面粉,效果更佳。;步骤1:将荔浦芋头去皮后放在砧板上切成块状,蒜粒去掉头和尾切成丁状,15g生姜切成片状,剩余的生姜切丁,葱白部分切成3cm左右的段,葱叶留用,香菜切3cm左右的段。;步骤2:锅中加入清水,放入腊鸭、葱叶、姜片、料酒煮制,水沸腾后转小火煮约15分钟,煮至鸭肉熟透捞出晾凉后切块。
步骤3:锅烧热后加入约1L食用油,待油温升至六成热时将芋头放入锅中炸制,待芋头表皮酥脆时捞出备用。。;步骤4:锅洗干净后放在炉灶上加热,锅烧热后,加入适量的油,下蒜粒、姜丁煸炒出香味后放入鸭块炒制,炒香后加入汤水继续加热,水沸腾后加入芋头。
步骤5:当汤汁再沸腾后从炒锅中移到瓦煲中,将瓦煲放在炉上继续加热至沸腾后,转小火煲制,淋入绍酒、盐、糖和老抽调味调色,用小勺子搅拌均匀,调成小火继续焖约3分钟,加入葱段继续煲约1分钟,放入香菜段即可出锅。;综合评价;综合评价;
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