《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十六 覃塘酿莲藕.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集覃塘莲藕酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握覃塘莲藕酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成覃塘莲藕酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记覃塘莲藕酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看覃塘莲藕酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;覃塘莲藕酿具有“形态美观、口味咸鲜、口感软糯”的特点。

贵港覃塘地区的一道特色名菜。莲藕在覃塘种植有1000多年历史，古岭南有一民谚：“陆川猪，北流鱼，贵县莲藕，高州蕃薯。”可见覃塘莲藕已有千年历史。覃塘莲藕藕皮虾肉色，藕身粗短、略扁圆，有一纵沟，剖面肉厚、色泽透亮，煮食粉而无渣、汤色红亮浓香。酿莲藕已经成为当地人家喻户晓的家常菜肴，也是年节必备菜肴。;任务分析;任务实施;主辅料：覃塘莲藕1节大约750g；猪骨500g，去皮绿豆100g，糯米100g，姜片20g，香葱20g，八角2个约6g，陈皮1小块约4g，生粉12g。

调味料：精盐2g，生抽5mL，蚝油15g，味精1g，鸡精2g，白糖10g，胡椒粉1g，芝麻油2mL，料酒20mL，老抽3mL。;1.酿制莲藕时，需要将莲藕的孔洞塞满，并用竹签将切下的部分固定好，防止在蒸制过程中馅料外露。

2.用高压锅压制时需根据莲藕的大小恰当控制好时间，防止压不透或者过于软烂，以口感软糯为佳。

3.切制压好的莲藕需要进行改刀时，要用熟食砧板及专用刀具切制。;步骤1：锅中加入清水，放入猪骨、姜片、香葱、料酒等，加热至沸腾，并不断撇掉表面的浮沫，待猪骨五成熟捞出，清洗干净备用。;步??2：将去皮绿豆、糯米用清水浸泡，约2小时后捞出滤干水分，用盐、生抽、鸡精、味精、胡椒粉拌匀。

步骤3：将莲藕去蒂、去皮后在顶端1/10处的位置斜切下一块，将调好味的馅料瓤入莲藕的孔洞中，然后将切斜部分盖上，用竹签固定备用。;步骤4：高压锅中放入2L左右的清水后，放入焯水后的猪骨及姜片、八角、陈皮、葱白、料酒等，然后放入酿好的莲藕，盖上盖子，大火烧开后，上汽后压25分钟左右至莲藕软糯取出备用。

步骤5：莲藕切片摆放在碟中，取原汤100mL，用蚝油、老抽、盐、生抽、胡椒粉、白糖调味后勾芡，淋入香油，将汁淋在莲藕上，撒上葱花，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价;