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高级西式面点师考试题（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、奶油

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

正确答案：C

2.()常用于大型点心的铺衬。

A、牛奶

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、面粉

正确答案：C

3.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮开

C、冷冻

D、煮热

正确答案：B

4.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、分类毛利率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

5.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。

A、-0℃

B、-2℃

C、-10℃

D、10℃

正确答案：C

6.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、急速

B、慢速

C、快速

D、中速

正确答案：D

7.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、blackcake

B、marblecake

C、cheesecake

D、blackforestcake

正确答案：D

8.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

正确答案：C

9.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A、品种

B、数量

C、规格

D、质量

正确答案：A

10.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐

B、很快膨大

C、很快收缩

D、表皮颜色过浅

正确答案：C

11.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、红色

B、黑色

C、黄色

D、绿色

正确答案：B

12.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、成反比

B、无关

C、有关

D、成正比

正确答案：A

13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、安检部门

B、工商部门

C、税务部门

D、卫生部门

正确答案：D

14.巴菲的英文名称为()。

A、souffle

B、puffait

C、cream

D、parfait

正确答案：D

15.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、紧密光滑

C、膨松

D、紧密细腻

正确答案：B

16.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、松质面包

B、果料面包

C、硬包

D、软包

正确答案：A

17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、二秋水仙碱

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：B

18.“Sauce”是指()。

A、木司

B、少司

C、面条

D、吐司

正确答案：B

19.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。

A、面粉

B、果泥

C、奶油

D、淀粉

正确答案：A

20.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A、白巧克力

B、无味可可粉

C、黑巧克力

D、甜可可粉

正确答案：B

21.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

22.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次清晰,入口香甜

B、柔软滑润,入口香甜

C、表皮松脆,内心柔软

D、层次分明,松软香甜

正确答案：A

23.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、血液、内脏、皮肤、肌肉

正确答案：C

24.净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率

B、净料重量与出材率

C、净料单价与出材率

D、毛料重量与出材率

正确答案：A

25.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、三种

B、同种

C、四种

D、两种

正确答案：D

26.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、正常摄入数量

B、经口摄入

C、已知有毒

D、可食状态

正确答案：C

27.()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、热苏夫力

B、烤苏夫力

C、冷苏夫力

D、蒸苏夫力

正确答案：C

28.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

正确答案：B

29.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、同类色

B、暖色

C、冷色

D、临近色

正确答案：D

30.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、缬

B、苯丙

C、赖

D、苏

正确答案：C

31.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、巧克力

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

正确答案：A

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