《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十二 爆炒风肠.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集爆炒风肠的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握爆炒风肠生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成爆炒风肠菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记爆炒风肠标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看爆炒风肠菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;爆炒风肠具有”软韧肥嫩、味香汁紧、干香爽口“的特点

防城港上思县的春节传统风味菜肴。在上思，每逢春节，餐桌上必不可少的食品就有风肠。作为春节的时令食品，风肠只在春节前后那一段时间才有。所谓风肠，其实跟我们平常所见的腊肠差不多，只是风肠晾晒的时间比较短，肠身的干度不像腊肠那般，一般情况下，每年腊月就开始灌制，春节过完，风肠也就不见了踪影。;任务分析;任务实施;主辅料：上思风肠2节约450g；青蒜150g，芹菜150g，生姜15g，蒜粒3颗。

调味料：料酒5mL，白糖4g，生抽5mL，鸡粉2g，胡椒粉1g，蚝油10g。;1.加工前应仔细观察风肠的形状和颜色，以免使用不卫生的产品。从形状来看，新鲜卫生的风肠是肥瘦分明的，而且有颗粒感，白的是肥肉，暗红色的是瘦肉。

2.炒风肠时先把风肠蒸熟晾凉后再切片，这样片形完整，在炒的时候也不容易碎，烹调后的成品也香软不干硬。由于风肠有一定的咸味，调味时需要注意咸味调味品的用量。;步骤1：将上思风肠放入盛器中，加入温水清洗干净，沥干水备用。

步骤2：将清洗干净的上思风肠放进蒸笼中，采用大火蒸制约20分钟，蒸至熟透，取出后放在碟子中放凉备用。;步骤3：将放凉的上思风肠放在干净的砧板???切成厚度约0.3cm的斜刀片，放置于盛器中备用。

步骤4：青蒜切成4cm左右的段，并将茎和叶子分开放置，将芹菜也切成4cm左右的段，生姜和蒜粒分别切片，放置于盛器中备用。;步骤5：把锅烧热后加入适量的油滑锅，热油倒出后加入少许底油，放入切好的生姜片、蒜片爆香，然后放入风肠中火炒制。

步骤6：炒至风肠边缘微微卷起后放青蒜茎、芹菜等继续炒至断生后放入青蒜叶，再放入料酒、白糖、生抽、鸡粉、胡椒粉、蚝油等调味料翻炒，炒均后即可出锅装盘，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价;