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餐饮行业食品安全员专业知识考核试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。所以选B。

2.食品加工人员手部有破损时，应（）

A.继续工作

B.戴手套继续工作

C.停止接触食品工作，治愈后再上岗

D.贴上创可贴后继续工作

答案：C

解析：手部有破损可能会携带更多细菌等微生物，且伤口接触食品可能会造成污染，应停止接触食品工作，治愈后再上岗，单纯戴手套或贴创可贴不能完全避免污染风险。所以选C。

3.下列哪种食品储存条件要求最严格（）

A.饼干

B.方便面

C.鲜牛奶

D.薯片

答案：C

解析：饼干、方便面和薯片通常在常温下有较长的保质期，储存条件相对宽松。而鲜牛奶富含营养物质，微生物容易生长繁殖，需要低温冷藏保存，储存条件要求最严格。所以选C。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C

解析：食品处理应遵循从原料进入，经过加工处理，最终供应成品的流程，这样能保证食品加工的有序性和卫生安全性。所以选C。

5.以下哪种食品易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、黄瓜、香蕉等水果和蔬菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。所以选B。

6.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准，具有强制性。所以选C。

7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C

解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证，以证明其合法经营资格。营业执照是企业合法经营的凭证，但对于餐饮行业突出强调食品经营许可证；酒类流通许可证并非所有餐饮都需要；税务登记证主要用于税务管理，不要求在显著位置展示。所以选C。

8.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的工具分开使用

C.从业人员洗手消毒

D.食品与杂物一起存放

答案：D

解析：生熟食品分开存放、加工生熟食品的工具分开使用、从业人员洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施。而食品与杂物一起存放会增加食品被污染的风险，不属于防止交叉污染的措施。所以选D。

9.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.可以根据需要随意添加

B.必须在规定的使用范围和限量内使用

C.应符合相应的质量规格要求

D.应遵循食品添加剂的使用原则

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须遵循相关规定，要在规定的使用范围和限量内使用，符合相应的质量规格要求，遵循使用原则，不能随意添加。所以选A。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事故影响。所以选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2

解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样能保证在必要时可追溯食品来源和质量情况。

2.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当______清洁，保持内外干净。

答案：每天

解析：为了保持食品处理区的卫生，垃圾桶应每天清洁，防止垃圾滋生细菌、产生异味，对食品造成污染。

3.食品加工人员进入食品