第三届国赛精选项目江苏省选拔赛中式面点项目技术工作文件 .pdf

第三届国赛精选项目江苏省选拔赛

中式面点项目技术工作文件

第三届国赛精选项目江苏省选拔赛组委会技术工作组

2025年3月

目录

—、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准2

（一）试题2

（二）竞赛时间及试题具体内容3

（三）评判标准7

三、竞赛细则8

（一）竞赛流程和安排8

（二）竞赛持秩序9

（三）违规情形和处理10

（四）问题或争议处理10

四、赛场及设施设备等安排11

（一）赛场规格要求11

（二）场地布局图11

（三）基础设施清单11

五、安全、健康、环保要求13

（一）文明参赛14

（二）竞赛操作安全规范14

（三）突发事件应急处理预案14

—、技术描述

（一）项目概要

中式面点师竞赛项目是指中式面点师运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，

根据产品制作要求，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的竞赛

项目。竞赛中对选手的技能要求主要包括：准备及过程、规定品种制作、自选品种制作，创

意品种制作及综合评价。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重（％）

1食品卫生、健康、安全和环境

•厨房基本安全规范、餐厨垃圾合理处理

基本•如何安全操作厨房专业设备

知识•食品原料知识，安全生产知识，食品安全与营养知识

•食品安全相关法律、法规知识

•能遵循食品的保存、准备、制作和呈现的食品安全卫生要求，始终注意保5

持良好个人卫生和操作场地卫生

工作•安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生

能力•能在规定时间内有效合理地安排工作

•能正确使用和处理原材料，将浪费最小化

•在作品设计和操作技能中展现灵感、美食天赋和创新

2食材知识及食材准备

•食材基本知识及如何鉴别和应用

基本

•食材的营养价值及营养平衡

知识

•食材特性，特点及用途

•识别食材的质量状态，品质及新鲜度10

•按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理

工作

•计算和称量面点所需食材

能力

•充分利用食材，发挥食材的最大效用，避免浪费

•正确运用刀法和常用的制作技巧

3烹饪技能和技法

•各种烹饪方法/制作技巧

基本25

•各种烹饪方法对食材营养成分的影响

知识

•烹饪方法对面点口味的影响

•为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具

•对每一种食材和每一道面点都使用正确的烹饪手法/技术

工作•合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出品

能力•灵活应用各种烹饪方法

•掌握各种传统和创新的和面、揉面、成型、熟制等环节

•保证出品的产品尺寸、重量及数量符合要求

4面点摆盘、装饰和口味

•面点展示的重要性

基本

•高品质食材对面点展示效果的影响

知识

•面点装饰构思、布局相