考研真题 中国农业科学院812食品化学历年考研真题汇编.docxVIP

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目录

2003年中国农业科学院食品化学考研真题

2004年中国农业科学院食品化学考研真题

2005年中国农业科学院食品化学考研真题

2006年中国农业科学院食品化学考研真题

2007年中国农业科学院食品化学考研真题

2008年中国农业科学院食品化学考研真题

2009年中国农业科学院食品化学考研真题

2010年中国农业科学院食品化学考研真题

2011年中国农业科学院食品化学考研真题

2012年中国农业科学院食品化学考研真题

2013年中国农业科学院食品化学考研真题

2014年中国农业科学院食品化学考研真题

2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加中国农业科学院“812食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：

1．中国农业科学院812食品化学历年考研真题汇编

2．中国农业科学院812食品化学考研全套资料

本书收录了中国农业科学院“812食品化学”近些年的考研真题，详细参考本书目录。所有真题均不提供答案，仅供参考。

编辑部

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2003年中国农业科学院食品化学考研真题

2004年中国农业科学院食品化学考研真题

2005年中国农业科学院食品化学考研真题

2006年中国农业科学院食品化学考研真题

2007年中国农业科学院食品化学考研真题

2008年中国农业科学院食品化学考研真题

2009年中国农业科学院食品化学考研真题

2010年中国农业科学院食品化学考研真题

2011年中国农业科学院食品化学考研真题

2012年中国农业科学院食品化学考研真题

2013年中国农业科学院食品化学考研真题

2014年中国农业科学院食品化学考研真题

2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）

2003年中国农业科学院食品化学考研真题

2004年中国农业科学院食品化学考研真题

2005年中国农业科学院食品化学考研真题

2006年中国农业科学院食品化学考研真题

2007年中国农业科学院食品化学考研真题

2008年中国农业科学院食品化学考研真题

2009年中国农业科学院食品化学考研真题

一、名词解释（5×4＝20）

1吸湿等温线

2淀粉老化

3同质多晶

4胶凝

5固定化酶

二、简答（6×15＝90）

1自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大？

2举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？

3在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

4食品加工中应用色素的利与弊。

5高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同？为什么？

6举例说明蛋白质为什么具有乳化性质

三、论述（2×20＝40）

1一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？

2运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

2010年中国农业科学院食品化学考研真题

一、填空题

1食品中存在的天然色素按其化学结构分类有多种，例如：______、______、______，其中能够引起果蔬酶促反应的是______物质。

2乳化剂的结构特点是______物质。乳化剂在食品中的作用是______。例如______等是天然乳化剂。

3淀粉的结构特点是：对淀粉和水的体系进行加热处理，淀粉分子间______键断裂后同水分子作用，使淀粉粒的体积______，体系的黏度______，双折射现象______，最后得到半透明粘稠体系。

4食品中香气物质的形成途径有______、______、______作用等。例如：食品加热过程中通过______反应产生的香气物质与______等条件有关。破碎的葱、蒜等由于______等作用产生______特征风味物质。

5四萜化合物______具有维生素A的生物活性，维生素D具有______结构，维生素______易于氧化并产生褐变，水溶性维生素中______易于发生光降解，产生光黄素和光色素。

6碳烤羊肉串的表面加热温度可高达300℃左右，在这种的高温加热条件下油脂______反应，美拉德反应将损失______，必须脂肪酸发生______反应。

二、简答题

1举例说明食品的贮藏稳定性与水分活度之间的关系。

2什么是抗性淀粉？举例说明。

3油脂的溶解和油脂的脂肪酸组成及结构有何关系？

4什么结构特点的蛋白质具有起泡性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？

三、论述题

1油脂中氢过氧化物来源有哪些？简要说明化学原理。

2切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鲜水果蔬菜经过清洗