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高级中式面点师模拟试题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

正确答案：C

2.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、时间

B、准确

C、火候

D、手法

正确答案：C

3.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、慢速

B、中速

C、快速

D、高速

正确答案：A

4.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、面条

B、面坯

C、坯料

D、面块

正确答案：C

5.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。

A、较差

B、较好

C、强

D、一般

正确答案：A

6.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。

A、水

B、碱

C、油

D、盐

正确答案：C

7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业标准

B、职业精神

C、职业愿景

D、职业道德

正确答案：D

8.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、慢

B、轻

C、连贯

D、快

正确答案：C

9.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

A、面鱼

B、担担面

C、凉粉

D、汤鱼

正确答案：C

10.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐水

C、稀盐酸溶液

D、碱溶液

正确答案：B

11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、90

B、50

C、80

D、100

正确答案：B

12.陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。

A、滋卷

B、扬春面

C、拔鱼面

D、春卷

正确答案：A

13.()的工艺主要有溜条和出条两部分。

A、抻

B、卷

C、包

D、擀

正确答案：A

14.削的方法一般是沿面坯表面()削。

A、从上至下

B、从下至上

C、从左至右

D、从后至前

正确答案：B

15.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。

A、糕粉

B、夹芡

C、粘粉

D、芡粉

正确答案：A

16.熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。

A、2：1

B、1：1

C、1：3

D、1：2

正确答案：A

17.米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥松

B、酥脆

C、坚实

D、黏软

正确答案：D

18.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、碱

B、油

C、盐

D、糖

正确答案：D

19.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传导

D、以上都是

正确答案：C

20.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、出口国国家食品安全标准

B、美国食品安全标准

C、欧盟食品安全标准

D、我国食品安全国家标准

正确答案：D

21.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。

A、4：1

B、5：1

C、3：1

D、2：1

正确答案：D

22.餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本泄漏点多

B、成本适中

C、成本低

D、成本高

正确答案：A

23.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

24.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。

A、可以解除劳动合同

B、不得终止劳动合同

C、可以停止劳动合同

D、视情况而定

正确答案：B

25.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、毛发脱落

C、皮肤脱落

D、尿氮

正确答案：D

26.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、米粉

B、面筋

C、淀粉

D、面粉

正确答案：B

27.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、技能培训制

C、菜点配方制

D、电气设备绝缘制

正确答案：A

28.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、130℃

B、120℃

C、240℃

D、180℃

正确答案：D

29.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依据

B、依次

C、依靠

D、依法

正确答案：D

30.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。

A、油温

B、温度

C、火候

D、火力

正确答案：A

31.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：A

32.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁

B、海参

C、对虾

D、海米

正确答案：B

33.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、鸡蛋与鸭蛋

B、黄瓜与西红柿

C、面粉与大米