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高级中式面点师习题库

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。

A、秋

B、冬

C、夏

D、春

正确答案：C

2.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。

A、一致性

B、连续性

C、形象性

D、个体性

正确答案：B

3.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。

A、包酥

B、卷酥

C、卷筒

D、卷边

正确答案：B

4.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：A

5.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、洁白

B、鲜艳

C、美观

D、浅黄

正确答案：A

6.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值

A、经济

B、利用

C、学术

D、人文

正确答案：A

7.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。

A、240～280℃

B、160～180℃

C、200～220℃

D、140～160℃

正确答案：A

8.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、40%

B、5%

C、10%

D、20%

正确答案：A

9.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、用法

B、开酥方法

C、面坯软硬

D、成形

正确答案：B

10.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻翻动

B、用筷子轻轻拨动

C、用力搅动

D、将生坯逐个入锅

正确答案：C

11.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。

A、5～10℃

B、25～30℃

C、15～20℃

D、10～15℃

正确答案：B

12.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、按规定着装

B、不用刀具指向他人

C、在厨房通道堆放货物

D、不在厨房打闹

正确答案：C

13.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。

A、更好生成筋网

B、便于成型

C、防止面干裂

D、使面坯更软

正确答案：A

14.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。

A、生面粉

B、熟面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

正确答案：B

15.熟芋头的质感特征是()。

A、酥松香甜

B、色泽鲜明

C、软糯

D、爽脆透明

正确答案：C

16.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

A、蛋白质

B、水分

C、脂肪

D、碳水化合物

正确答案：C

17.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

正确答案：B

18.果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。

A、爽滑

B、清爽

C、香爽

D、松爽

正确答案：D

19.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。

A、色泽

B、口味

C、质量

D、数量

正确答案：B

20.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、软性

C、弹性

D、硬性

正确答案：C

21.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、8～10分钟

B、5～6分钟

C、6～7分钟

D、12～15分钟

正确答案：A

22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、黏润感和软糯感

B、松酥感和酥脆感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和软糯感

正确答案：A

23.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、100

B、90

C、80

D、50

正确答案：D

24.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。

A、风速大

B、进风量大

C、进风量小

D、风速小

正确答案：C

25.果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、香味足

B、甜而不腻

C、口味重

D、肥而不腻

正确答案：B

26.小包酥主要适用于()类的精细点心。

A、明酥

B、开酥

C、酥皮

D、暗酥

正确答案：A

27.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、25～30

B、12～14

C、10～12

D、5～10

正确答案：A

28.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

A、调味

B、加热

C、炒制

D、烧制

正确答案：A

29.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火小底火稍小

B、面火小底火稍大

C、面火大底火稍大

D、面火大底火大

正确答案：B

30.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、蒸制

B、过箩筛

C、炒制

D、烫制

正确答案：B

31.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、鸡肉蛋白质

B、不完全蛋白质

C、动物蛋白质

D、猪肉蛋白质

正确答案：B

32.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。

A、暄软

B、结构细密

C、呈海绵状

D、以上都是

正确答案：D

33.制作粘质糕