《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十三 沙姜焗八爪鱼.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集沙姜焗八爪鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沙姜焗八爪鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成沙姜焗八爪鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记沙姜焗八爪鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看沙姜焗八爪鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;沙姜焗八爪鱼具有”色泽酱红、口味咸鲜、香味浓郁“的特点。

防城港市非常有代表性的特色菜之一。八爪鱼，又名章鱼，是海中的一种软体动物，其八条触手又细又长，故称八爪鱼。八爪鱼营养丰富，富含蛋白质及钙、磷、铁等多种微量元素；八爪鱼性寒无毒，有益气养血、收敛生肌之功效。八爪鱼很有嚼头，用生沙姜焗八爪鱼，味道非常独特。;任务分析;任务实施;主辅料：光水鸭1只约1000g，苦瓜1条约300g。

调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。;1.八爪鱼的黏液清洗干净后其组织纤维容易吸水，烹调后口感就会比较脆。

2.八爪鱼中的墨汁含有较多的营养物质。宰杀八爪鱼时，墨囊应根据顾客需求及八爪鱼的新鲜程度决定是否保留。

3.焗制八爪鱼的时间不宜太长，以4分钟左右为宜，时间一长，造成八爪鱼失水严重，口感容易变得老韧。;步骤1：将八爪鱼放进清水中清洗，特别是爪上的吸盘比较脏，清洗时是重点。将沙姜、蒜粒、干葱头分别切末，香葱切成葱花备用。;步骤2：将初步清洗干净的八爪鱼放进盆中，加入20g盐和25mL白醋反复揉搓3分钟左右，将八爪鱼身???的黏液都搓出来后，用清水清洗干净，再次重复以上步骤一次。

步骤3：用剪刀把八爪鱼的牙齿挑出，剪去两只眼睛，然后剪开头部，去掉内脏备用。;步骤4：将沙姜末、蒜末、干葱头末装入碗中，加入盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、米酒、香油搅拌，搅拌均匀后静置备用。

步骤5：砂锅烧热后放入油，将处理好的八爪鱼放进砂锅中，倒入调制好的酱汁烧开后盖上锅盖煮约3分钟后翻动，继续煮约1分钟，撒上葱花即可出锅。;综合评价;综合评价;