汉中特色小吃制作工艺规程镇巴土菜.docxVIP

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FORMTEXT6107

FORMTEXT汉中市地方标准

DBFORMTEXT6107/TFORMTEXTXX—FORMTEXT2025

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FORMTEXT汉中特色小吃制作工艺规程

镇巴土菜

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FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT汉中市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB6107/TXX—2025

STYLEREF标准文件_文件编号DB6107/TXX—2025

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目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4场所、设施卫生要求 2

5原辅料要求 2

6烹饪工艺规范 4

附录A（规范性）镇巴土菜预处理操作工艺 42

附录B（规范性）镇巴土菜特色复合味型的调制工艺 44

附录C（规范性）镇巴土菜特色烹制方法的操作工艺 47

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由镇巴县经济贸易局提出。

本文件由汉中市商务局归口。

本文件起草单位：镇巴县餐饮行业协会、镇巴县经济贸易局、镇巴县市场监督管理局。

本文件主要起草人：王显德、符学元、余思钊。

本文件首次发布。

汉中特色小吃制作工艺规程

镇巴土菜

范围

本文件规定了镇巴土菜制作的术语和定义、场所、设施卫生要求、原辅料要求和烹饪工艺规范。

本文件适用于汉中市区域内镇巴土菜的烹饪制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1352黄豆

GB/T1354大米

GB/T1355面粉

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品

GB2712发酵性豆制品卫生标准

GB2717味极鲜酱油

GB2719酿造食醋

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14963蜂蜜

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB19643食品安全国家标准藻类及其制品

GB/T21999蚝油

GB/T23351新鲜蔬菜和水果词汇

GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31637食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限制要求

GB/T35883冰糖

NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T959脱水蔬菜根菜类

NY/T960脱水蔬菜叶菜类

NY/T1081脱水蔬菜原料通用技术规范

NY/T2981绿色食品魔芋及其制品

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国药典(2020版)

国家卫生健康委《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

镇巴土菜

以镇巴本土古法烹饪技艺，在漫长烹饪实践中创新、形成的用料考究、烹饪方法多样的独特菜系和地方风味流派。

场所、设施卫生要