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高级中式面点师模考试题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火小底火稍小

B、面火大底火稍大

C、面火大底火大

D、面火小底火稍大

正确答案：D

2.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、甜馅

B、熟馅

C、咸馅

D、生馅

正确答案：B

3.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均

B、一致

C、平衡

D、平等

正确答案：B

4.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、面粉

B、米粉

C、淀粉

D、豆粉

正确答案：A

5.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。

A、酥松

B、软化

C、膨松

D、酥脆

正确答案：A

6.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、酸味强烈

B、面坯的质量差

C、成品软塌不暄

D、以上都是

正确答案：D

7.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、油面

B、酵面

C、水面

D、油脂

正确答案：A

8.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。

A、视情况而定

B、可以解除劳动合同

C、可以停止劳动合同

D、不得终止劳动合同

正确答案：D

9.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重

B、多少

C、平稳

D、均匀

正确答案：A

10.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和酥脆感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和软糯感

正确答案：D

11.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150～160℃

B、230～260℃

C、190～210℃

D、160～170℃

正确答案：C

12.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A、干油酥面

B、擘酥面

C、水调面

D、混油面

正确答案：A

13.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。

A、甜鲜

B、咸鲜

C、甜咸

D、鲜咸

正确答案：C

14.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、淀粉

B、面筋

C、面粉

D、米粉

正确答案：B

15.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5～10

B、10～12

C、12～14

D、25～30

正确答案：D

16.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁

B、蘸汁

C、烧汁

D、浇汁

正确答案：B

17.食物营养素特殊动力作用最大的是()。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

18.法定标准日工作时间为()小时。

A、8

B、12

C、9

D、10

正确答案：A

19.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、馅料

正确答案：D

20.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、240℃

B、130℃

C、180℃

D、120℃

正确答案：C

21.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、促进作用

B、引导作用

C、决定作用

D、引领作用

正确答案：A

22.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、猪油炸

B、香油炸

C、凉油炸

D、温油炸

正确答案：D

23.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、面块

B、面条

C、面坯

D、坯料

正确答案：D

24.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A、谷类

B、肉类

C、奶类

D、蛋类

正确答案：A

25.熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清脆不腻

B、清香不腻

C、肥而不腻

D、鲜嫩不腻

正确答案：B

26.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、松酥皮

B、擘酥皮

C、干油酥

D、混酥皮

正确答案：B

27.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、中速

B、高速

C、快速

D、慢速

正确答案：D

28.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

正确答案：D

29.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、绿色

B、蓝色

C、红色

D、黄色

正确答案：A

30.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。

A、暄软

B、结构细密

C、呈海绵状

D、以上都是

正确答案：D

31.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、服务设施

B、服务态度

C、职业道德

D、组织体系

正确答案：C

32.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。

A、1:1.5

B、2:1

C、1:1

D、1:0.32

正确答案：B

33.液化气灶点火时必