《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务四 清蒸豆腐圆.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集清蒸豆腐圆的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握清蒸豆腐圆生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成清蒸豆腐圆菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记清蒸豆腐圆标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看清蒸豆腐圆菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;清蒸豆腐圆具有”清鲜味美、嫩滑适口“的特点。

钦州地区的一道用豆腐和猪肉蒸制而成的特色美食，是当地居民常年食用的菜肴之一，后来经过餐馆厨师稍加改进成为广西的一道名菜，在当地各大小餐馆都能点到此菜。此菜营养均衡，不仅含有丰富的蛋白质，同时也具有丰富的维生素及人体所需的其他营养，可谓是营养美味两不误。;任务分析;任务实施;主辅料：老豆腐750g；五花肉200g，酥花生米50g，猪油渣40g，糟米饭50g，水发香菇30g，香葱15g，生粉6g，鸡蛋清20g，生姜5g。

调味料：精盐3g，料酒6mL，生抽15mL，蚝油15g，香油2mL，鸡精2g，味精1g，胡椒粉1g。;1.豆腐最好选用老豆腐，老豆腐含水量少，豆香味浓郁。

2.豆腐相对比较松散，黏性小，为增加包制时豆腐的黏性，可以适当添加鸡蛋清、淀粉等黏性原料。

3.包制要均匀，防止馅料外露。;步骤1：将老豆腐放在盛器中揉碎后加入鸡蛋清抓拌均匀。

步骤2：五花肉去皮剁碎，酥花生米拍碎，猪油渣剁碎，水发香菇切末，香葱切葱花，生姜切末备用。;步骤3：将五花肉碎、酥花生米碎、猪油渣碎、香菇末、糟米饭、葱花、生姜末等放入盛器中，加入盐、生抽、蚝油、香油、鸡精、味精、胡椒粉等调味料顺着一个方向搅拌，待上劲后静置备用。

步骤4：把碎豆腐放在手掌上，中间压一个凹陷后放入肉馅，用豆腐把馅料包裹紧实，使其表面光滑紧实后放入抹有油的碟中备用。;步骤5：将做好的豆腐圆放入蒸锅中蒸制，约20分钟至熟取出，将碟中的汁倒入锅中，豆腐圆摆放在盛菜碟中。

步骤6：将蒸豆腐原汁用精盐、生抽等调味，然后用水淀粉勾成流芡，淋在豆腐圆上，点缀上少许葱花即可。;综合评价;综合评价;