食品安全标准 霉菌和酵母计数.docx

中华人民共和国国家标准

犌B4789．15—2016

食品安全国家标准

食品微生物学检验霉菌和酵母计数

2016-10-19发布

2017-04-19实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

发布

Ⅰ

犌B4789．15—2016

前言

本标准代替GB4789．15—2010《食品安全国家标准SN／T2552．3—2010《乳及乳制品卫生微生物学检验方法

本标准与GB4789．15—2010相比，主要变化如下：—修改了设备和材料；

—修改了培养基和试剂；

—修改了检验程序和操作步骤；

—修改了结果与报告；

—修改了附录A；

—附录B修改为第二法。

食品微生物学检验霉菌和酵母计数》和第3部分：酵母、霉菌菌落计数》。

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犌B4789．15—2016

食品安全国家标准

食品微生物学检验霉菌和酵母计数

1范围

本标准规定了食品中霉菌和酵母(mouldsandyeasts)的计数方法。

本标准第一法适用于各类食品中霉菌和酵母的计数，第二法适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数。2设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

2．1培养箱：28℃±1℃。

2．2拍击式均质器及均质袋。

2．3电子天平：感量0．1g。

2．4无菌锥形瓶：容量500mL。

2．5无菌吸管：1mL(具0．01mL刻度)、10mL(具0．1mL刻度)。

2．6无菌试管：18mm×180mm。

2．7旋涡混合器。

2．8无菌平皿：直径90mm。

2．9恒温水浴箱：46℃±1℃。

2．10显微镜：10倍~100倍。

2．11微量移液器及枪头：1．0mL。

2．12折光仪。

2．13郊氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。

2．14盖玻片。

2．15测微器：具标准刻度的玻片。

3培养基和试剂

3．1生理盐水：见A．1。

3．2马铃薯葡萄糖琼脂：见A．2。

3．3孟加拉红琼脂：见A．3。

3．4磷酸盐缓冲液：见A．4。

第一法霉菌和酵母平板计数法

4检验程序

霉菌和酵母平板计数法的检验程序见图1。

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图1霉菌和酵母平板计数法的检验程序

5操作步骤

5．1样品的稀释

5．1．1固体和半固体样品：称取25g样品，加入225mL无菌稀释液(蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液)，充分振摇，或用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1∶10的样品匀液。

5．1．2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌稀释液(蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液)的适宜容器内(可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1∶10的样品匀液。

5．1．3取1mL1∶10样品匀液注入含有9mL无菌稀释液的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合器上混匀，此液为1∶100的样品匀液。

5．1．4按5．1．3操作，制备10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1支1mL无菌吸管。5．1．5根据对样品污染状况的估计，选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL无菌稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。

5．1．6及时将20mL~25mL冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。置水平台面待培养基完全凝固。

5．2培养

琼脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃培养箱中培养，观察并记录培养至第5d的结果。5．3菌落计数

用肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位(colony-formingunits，CFU)表示。

选取菌落数在10CFU~150CFU的平板，根据菌落形态分