《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务九 长安芙蓉酥.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集长安芙蓉酥的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握长安芙蓉酥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成长安芙蓉酥菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记长安芙蓉酥标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看长安芙蓉酥菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;长安芙蓉酥具有色泽金黄、外酥内软、油而不腻的特点，是柳州融安地区的名菜，每至节日融城百姓都会做上一碗芙蓉酥，置办酒席时也少不了这道菜。长安芙蓉酥菜名起源于清朝道光年间的一段爱情故事，此菜至今已有200余年的历史，在融安几乎家家户户都

会制作芙蓉酥。2016年11月，融安县长安芙蓉酥制作技艺入选广西非物质文化遗产保护名

录。;任务分析;任务实施;主辅料：五花肉300g(见图1-9-2)；水发木耳70g，马蹄120g，水发香菇50g，香葱25g，鸡蛋3个，香脆炸粉150g，生粉30g。

调味料：蚝油20g，生抽15mL，五香粉2g，胡椒粉1g，精盐3g。;1.肉馅和配料选用胡萝卜、芋头、干笋等较脆的蔬菜，芙蓉酥的口感会更香脆。

2.肉馅宜选半肥瘦的猪肉，去皮的五花肉也可以，最好能手工剁碎。

3.面浆需要反复剁入肉馅中，这样才会在炸制过程中肉馅与面皮不散。;步骤1：步骤1：将水发木耳、马蹄、水发香菇、香葱清洗干净之后分别切碎，五花肉去皮后剁成肉末。

步骤2：将加工好的主辅原料放入盆中，加入蚝油、生抽、五香粉、白胡椒粉、盐及少许生粉，搅打上劲即可。;步骤3：将鸡蛋打散在碗里，加少许盐，用筷子打散，逐渐加入香脆炸粉，搅拌至黏稠的全蛋???，用勺子舀起下倒时能呈长丝状。

步骤4：把肉馅铺在抹有适量油的砧板上，铺成厚约2cm的块状，将全蛋糊浇在肉馅上，用勺子慢慢向外铺匀。用刀轻轻来回剁几下，使肉馅与面皮镶嵌住。然后切成若干小块，方便下锅炸就行。;步骤5：锅烧热后放入约1.5L油，待油温六成热时，在菜刀上抹一层油，然后用刀铲起肉块，放入油锅中，定型之后，反复翻动2次，炸至肉块浮起，外表金黄色时捞出备用。

步骤6：将炸好的肉块放在熟食砧板上切成大小适宜的块，装盘即可。;综合评价;综合评价;