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中式面点师（中级）考试模拟题与参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()是由两块不同质感的面坯组成的。

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、层酥面坯

D、温水面坯

正确答案：C

2.冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中

B、爽滑筋道

C、口感软糯

D、可塑性差

正确答案：B

3.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。

A、慢火

B、旺火

C、大火

D、中火

正确答案：D

4.开酥时的三、三、四是用()的技法制成的。

A、捏

B、压

C、摊

D、叠

正确答案：D

5.卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、揉好

B、擀好

C、调好

D、搓好

正确答案：B

6.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。

A、生熟搭配

B、平衡搭配

C、软硬搭配

D、粗细搭配

正确答案：D

7.沙门氏菌主要来自()。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上均是

正确答案：D

8.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、保管

B、领用

C、采购

D、预定

正确答案：B

9.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。

A、起泡

B、斑点

C、夹生

D、花纹

正确答案：A

10.生粉团是先成形后()的粉团。

A、成熟

B、炒制

C、煮制

D、加工

正确答案：A

11.化学膨松面坯是在面粉中掺入()膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

A、物理

B、化学

C、面肥

D、生物

正确答案：B

12.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。

A、晾晒

B、炒熟

C、晒干

D、擀碎

正确答案：B

13.不易腐败，发酵力强的酵母是()，其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母

B、面肥酵母

C、液体鲜酵母

D、活性干酵母

正确答案：D

14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、5块

B、4块

C、2块

D、3块

正确答案：C

15.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。

A、盐

B、香油

C、葱

D、糖

正确答案：D

16.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。

A、V

B、V

C、V

D、VE

正确答案：B

17.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。

A、熟面粉

B、红糖

C、生面粉

D、板油

正确答案：A

18.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。

A、150℃

B、170℃

C、160℃

D、220℃

正确答案：D

19.叠要求每次折叠要()。

A、擀紧、压平

B、压实、擀紧

C、擀紧、按平

D、清晰、平整

正确答案：D

20.食物中毒的特征之一是症状()。

A、不一样

B、相似

C、不同

D、一般

正确答案：B

21.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、油

B、糖

C、面

D、水

正确答案：A

22.在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身道德水平。

A、爱国精神

B、爱国主义

C、集体主义

D、社会主义

正确答案：C

23.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

A、表皮

B、怪味

C、泥沙

D、腥味

正确答案：C

24.小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感()。

A、酥嫩甜香

B、焦酥甜香

C、细腻甜香

D、软嫩甜香

正确答案：C

25.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。

A、磷

B、锌

C、钙

D、糖

正确答案：D

26.()是用温水面坯制作而成的。

A、馒头

B、家常饼

C、春卷皮

D、抻面

正确答案：B

27.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

正确答案：D

28.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。

A、大

B、多

C、小

D、少

正确答案：A

29.玉米的胚特别大，约占子粒总体积的()。

A、18％

B、15％

C、30％

D、10％

正确答案：C

30.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。

A、白糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、蜜汁

正确答案：D

31.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、胀润度

B、糖分

C、弹性

D、筋性

正确答案：A

32.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素

B、维生素

C、维生素K

D、维生素A

正确答案：A

33.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。

A、漂起

B、抬起

C、浮起

D、鼓起

正确答案：D

34.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。

A、60

B、20

C、30

D、10