《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务七 酸笋黄豆焖鱼仔.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集酸笋黄豆焖鱼仔的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸笋黄豆焖鱼仔生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酸笋黄豆焖鱼仔菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记酸笋黄豆焖鱼仔标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酸笋黄豆焖鱼仔菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;酸笋黄豆焖鱼仔具有酸辣开胃、入口酥香、酱汁浓稠、酸香扑鼻的特点，是柳州地区的传统风味名菜，是自治区商务厅通过网络公开投票选出的20道桂菜特色名菜之一。酸笋

是广西的传统调味佳品，菜肴中加入少量酸笋，其味浓郁绵长。现代营养学研究表明黄豆为“豆中之王”，被人们叫作“植物肉”“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。;任务分析;任务实施;主辅料：野生河鱼仔500g，水泡黄豆100g，红泡椒3个，小米辣椒3个，酸笋丝120g，蒜米15g

调味料：料酒15mL，生抽10mL，黄豆酱15g，蚝油20g，精盐5g，生粉25g，红油10mL。;1.宰杀鱼仔时需要将内脏去除干净，并用清水反复清洗直到清澈透亮。

2.煎制鱼仔前加入少许生粉，以防止鱼仔煎制时易破碎，且煎制火力不宜过大。

3.根据消费者的口味需要，可以适当增加香葱段或香菜段等;步骤1：将鱼仔用小刀开一小口后取内脏，再用清水将腹部中的残留的污物清洗干净，红泡椒采用斜刀法切成斜刀片，小米椒采用直刀法切成辣椒圈，蒜米剁成蒜蓉备用。;步骤2：锅烧热后放入1L左右的食用油，待油温升至七成热时放入鱼仔炸制，待鱼仔颜色成焦黄色后捞出备用。

步骤3：将水泡黄豆放入油锅中炸制，待黄豆酥脆时即可捞出备用。;步骤4：：另起锅加入酸笋丝煸炒，然后放入适量食用油，把切配好的蒜茸、红泡椒、小米椒放入锅中，炒出香味，再加入黄豆酱稍炒后，往锅中加入适量清水，烧开后用生抽和蚝油调味。

步骤5：把炸好的黄豆，以及煎好的鱼仔加入锅中，焖约8分钟至汤汁收少，再往锅中加入适量的淀粉水，使汤汁呈黏稠状，再加入少许红油稍微翻炒即可出锅装盘。。;综合评价;综合评价;