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中烹试题库（附参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、浓碱水

C、凉碱水

D、温碱水

正确答案：A

2.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。

A、腌制

B、焯水

C、调味

D、改刀

正确答案：B

3.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、加工

B、使用

C、切配

D、烹调

正确答案：B

4.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、盐

B、水

C、猪膘肉

D、猪瘦肉

正确答案：D

5.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、素心藕夹

B、熘茄夹

C、鉴真素鸭

D、夹沙苹果

正确答案：C

6.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、目的

B、特征

C、内容

D、要求

正确答案：B

7.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、130℃

B、150℃

C、120℃

D、110℃

正确答案：B

8.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。

A、较大

B、较小

C、较左

D、较多

正确答案：B

9.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。

A、清洗不净

B、原料变形

C、原料氧化

D、营养素流失

正确答案：D

10.滑熘菜一般应挂()。

A、全蛋糊

B、蛋黄糊

C、蛋泡糊

D、蛋白糊

正确答案：D

11.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

A、色泽金红

B、质地软嫩

C、肉质鲜嫩

D、色泽鲜艳

正确答案：C

12.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。

A、黄酮

B、栀子黄

C、二酮

D、胭脂树橙色素

正确答案：C

13.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、矿物质

C、微生物

D、蛋白质

正确答案：D

14.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、冷拌菜肴

B、烧煮类菜肴

C、爆炒类菜肴

D、热菜菜肴

正确答案：A

15.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、水

B、盐

C、蛋清

D、油

正确答案：C

16.下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

正确答案：D

17.京都排骨酱中使用的水果是()。

A、香蕉

B、苹果

C、草莓

D、菠萝

正确答案：D

18.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。

A、松劲

B、抓劲

C、吃劲

D、上劲

正确答案：D

19.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、团队意识

B、标准管理

C、技术革新

D、职业责任

正确答案：D

20.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。

A、虾胸部

B、虾体背部

C、虾尾部

D、虾头部

正确答案：B

21.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、兑汁芡

B、勾汁芡

C、浇汁芡

D、流汁芡

正确答案：A

22.塌制菜肴的码味要求是()。

A、以甜为主

B、宜淡不宜咸

C、以咸为主

D、宜咸不宜淡

正确答案：B

23.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:2

C、2:3

D、1:2

正确答案：B

24.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、左右

B、上

C、一个

D、下

正确答案：C

25.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、两面煎制

B、单面煎制

C、烤制

D、油炸

正确答案：A

26.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、动物性原料之间

B、冷菜和热菜之间

C、植物性原料之间

D、高档菜和低档菜

正确答案：B

27.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、浓度

B、清澈度

C、味度

D、鲜味

正确答案：B

28.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、简约化

B、粗旷

C、人情化

D、细化

正确答案：D

29.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),

A、龙眼

B、桔子

C、果肉

D、葡萄

正确答案：C

30.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、炸制

B、熏制

C、烹制

D、煎制

正确答案：D

31.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A、外面

B、上面

C、下面

D、里面

正确答案：A

32.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、文明礼让

B、加强协作

C、尊敬领导

D、爱岗敬业

正确答案：B

33.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、河虾

B、对虾

C、明虾

D、草虾

正确答案：A

34.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人