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烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.野生口蘑的一般产季是()

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正确答案：B

答案解析：口蘑通常在秋季生长，秋季的气候条件等因素适宜口蘑生长发育，所以野生口蘑的一般产季是秋季。

2.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、柔鱼

B、江珧

C、鲍鱼

D、乌鱼

正确答案：C

答案解析：鲍鱼营养丰富，具有养血益肝、健脾通络之功效。江珧、乌鱼、柔鱼一般不具备此功效。

3.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()

A、20%

B、5%

C、10%

D、15%

正确答案：A

4.下列需忌食牛肉的人是()

A、外感风寒者

B、贫血者

C、热盛阴虚者

D、痈疽者

正确答案：D

答案解析：牛肉属于发物，痈疽患者食用后可能会导致病情加重，不利于恢复，所以痈疽者需忌食牛肉。外感风寒者、热盛阴虚者、贫血者一般不存在严格忌食牛肉的情况。

5.紫菜属于()

A、食用菌类蔬菜

B、叶菜类蔬菜

C、地衣类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

答案解析：紫菜是藻类植物，在蔬菜分类中属于藻类蔬菜。它没有根、茎、叶的分化，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

6.质量最好的鱼肚是()

A、黄鱼肚

B、鳗鱼肚

C、黄唇肚

D、鮸鱼肚

正确答案：C

答案解析：鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚。黄鱼肚、鳗鱼肚、鮸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚。

7.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、冻肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

8.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

9.加工琼脂的原料是()

A、石木耳

B、海带

C、石花菜

D、昆布

正确答案：C

答案解析：加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物。海带、昆布一般不用于加工琼脂。石木耳也不是加工琼脂的主要原料。

10.优质哈士蟆油的色泽是()

A、褐色或黄褐色

B、金黄色或淡黄色

C、洁白或黄白色

D、白色或金黄色

正确答案：B

11.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、干贝

B、海米

C、燕窝

D、虾皮

正确答案：C

答案解析：燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味。海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味。

12.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、海带

B、紫菜

C、发菜

D、石花菜

正确答案：C

答案解析：发菜是一种陆生藻类，主要生长在干旱、半干旱地区的草原、荒漠等地。海带、紫菜生长在海洋中，石花菜也是生长在海洋里的藻类。

13.属于我国特有蔬菜的是()

A、豆芽类

B、荚果类

C、花菜类

D、蔬菜制品

正确答案：A

14.有关炼乳的说法，错误的是()

A、呈匀质的淡黄色

B、黏度适中，无块状

C、无霉斑,无异味

D、有乳糖结晶沉淀

正确答案：D

答案解析：炼乳应呈匀质的淡黄色，黏度适中，无块状，无霉斑、无异味，不应有乳糖结晶沉淀。所以选项D的说法错误。

15.含碘量最高的藻类品种是()

A、石花菜

B、紫菜

C、裙带菜

D、海带

正确答案：D

答案解析：海带是一种含碘量很高的藻类，每100克海带中碘含量可达24000微克左右，其含碘量在常见藻类中相对较高。紫菜每100克含碘量约为1800微克左右；裙带菜每100克含碘量约为15000微克左右；石花菜含碘量较低。所以含碘量最高的藻类品种是海带。

16.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、糯米

B、杂交米

C、粳米

D、籼米

正确答案：A

答案解析：糯米的硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性较大，胀性小，色泽蜡白，透明或半透明；籼米硬度高，黏性小，胀性大，色泽灰白，半透明；杂交米是通过杂交技术培育出来的大米品种，其特性因具体杂交组合而异，并不具有题目中所描述的统一特征。

17.烤麸的特点是()

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状，有弹性

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

正确答案：B

答案解析：烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，再经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，有弹性。A选项色灰白不是烤麸的典型颜色特点；C选项金黄色、质地酥脆不符合烤麸特征；D选项表述不准确，烤麸不是胶状物。

18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜九鸡

D、一鸽胜七鸡

正确答案：C

19.有“水果之王”美称的是