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烹饪原料知识复习题及答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、香菇

B、金针菇

C、蘑菇

D、平菇

正确答案：D

2.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料固有的品质

D、原料的新鲜度

正确答案：C

3.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、黄鱼

B、银鱼

C、墨鱼

D、鳗鱼

正确答案：B

答案解析：鲞一般指剖开晾干的鱼，也泛指成片的腌腊食品。银鱼干制品通常不称为鲞，而黄鱼、鳗鱼、墨鱼的干制品都有称为鲞的情况。

4.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、触觉检验

B、视觉检验

C、味觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：A

答案解析：触觉检验是通过触摸原料组织来感受其粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目中对原料组织相关特性进行检验的描述。而嗅觉检验主要是闻气味；味觉检验是尝味道；视觉检验是看外观形态等，均不符合题意。

5.粮食保管较为适宜的温度在()

A、10℃以下

B、15℃以下

C、25℃以下

D、20℃以下

正确答案：D

6.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、原料的性质

B、加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：B

答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。

7.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()

A、龙虾

B、青虾

C、白虾

D、虾姑

正确答案：B

答案解析：青虾的虾仁干货制品称为“湖米”。白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓。

8.可以加工鱼骨的鱼类是()

A、大马哈鱼、鲐鱼

B、鲟鱼、鳇鱼

C、鲱鱼、鳗鱼

D、鲳鱼、鮸鱼

正确答案：B

答案解析：鲟鱼、鳇鱼的鱼骨可以加工利用，其鱼骨相对较大且有一定特点适合加工。鲱鱼、鳗鱼、大马哈鱼、鲐鱼、鲳鱼、鮸鱼通常不是以加工鱼骨为主要利用方式，它们的鱼骨形态等不太符合专门加工鱼骨的优势条件。

9.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

正确答案：D

答案解析：新鲜肉的肉汤通常是透明的，且表面会有大的脂肪滴。不新鲜肉的肉汤会变浑浊；腐败肉的肉汤浑浊且有异味；自溶肉的肉汤也会出现变化但与新鲜肉不同，通常不会是透明且有大脂肪滴这种典型新鲜肉的表现。

10.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、纸箱旁

B、塑料桶

C、玻璃瓶

D、水沟旁

正确答案：D

答案解析：干货制品保管时要避免放置在易受潮、易滋生细菌或有污染风险的地方。污水管附近本身就容易有污水溅出、潮湿等问题，水沟旁同理，也存在潮湿、可能有异味以及污水溅到的风险，会影响干货制品的质量。而纸箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不会直接对干货制品保管产生像靠近污水管或水沟旁这样严重的不利影响。

11.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、乌鱼

B、江珧

C、鲍鱼

D、柔鱼

正确答案：C

答案解析：鲍鱼营养丰富，具有养血益肝、健脾通络之功效。江珧、乌鱼、柔鱼一般不具备此功效。

12.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.1g/kg

B、0.01g/kg

C、1g/kg

D、0.05g/kg

正确答案：A

13.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、面包

B、包子

C、饼干

D、蛋糕

正确答案：B

答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成较强的面筋网络，使面包更有韧性和弹性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松软；饼干种类多样，制作饼干的面粉选择较灵活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。

14.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、橙子

C、苹果

D、草莓

正确答案：C

答案解析：苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。据说“每天一苹果，医生远离我”。苹果与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”。