2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案 .docx

2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案

一、单选题

1.谷类含量较高的营养素为()。

A、钙

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

2.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味酥香、营养丰富的特点。

A、形态精细

B、层次多样

C、花式繁多

D、式样多样

答案：B

3.触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

4.热水面由于0的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

答案：A

5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

6.同等量豆类中含钙量最高的是(0。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

答案：C

7.芋头表面含有0,在去皮时，要流动的水中或戴手套处理。

A、草酸

B、秋水仙碱

C、鞣酸

D、皂苷物

答案：D

8.民俗中，九月九日重阳节食用0。

A、粽子

B、汤圆

C、月饼

D、重阳糕

答案：D

9.下列不是人体必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、酪氨酸

答案：D

10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是(。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

11.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是(。

A、0.1～0.6g

B、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g

答案：C

12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

13.贴制的原料要先0处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

14.宴席的上菜原则之一是先冷菜后(0。

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

15.挂霜是挂糖浆的菜肴()形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前

B、加热中

C、冷却后

D、食用时

答案：C

16.下列不属于单糖的是()。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

17.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()。

A、生理追求

B、台面装饰

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

18.烹制“西湖醋鱼”的方法是0。

A、软熘

B、脆熘

C、焦熘

D、滑熘

答案：A

19.糯米在烹饪中经常用制作0。

A、粉蒸肉

B、粉丝

C、米线

D、八宝饭

答案：D

20.叉烤炉传热介质是(0。

A、直接点燃的液化气火焰

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材火焰

D、炽热的石头

答案：D

21.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。

A、骨骼和牙齿

B、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

D、牙齿和血液

答案：A

22.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油焓

答案：C

23.一般来说，味觉最为敏感的温度是0。

A、10℃

B、30℃

C、50℃

D、70℃

答案：B

24.甲鱼内脏中的0必须去除，因腥味较重。

A、肝

B、肝

C、肺

D、油脂

答案：D

25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是0。

A、蛋白质

B、脂肪酸

C、矿物质

D、麦淀粉

答案：A

26.白切肉在煮制肉料时，应煮至(时即可。

A、断生

B、变色

C、酥烂

D、汤浓

答案：A

27.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感()。

A、松软

B、酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

29.谷类食物中的维生素主要为(0。

A、B族维生素

B、维生素E

C、维生素C

D、视黄醇

答案：A

30.摊制法的主要热传递方式是热0。

A、对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案：D

31.含油脂的食品在储存过程中受()用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案：D

32.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。

A、V形刀

B、U形刀

C、形刀

D、方形刀

答案：B

33.春卷皮子选用的原料要用()。

A、低筋粉

B、优等面粉

C、优等米粉

D、优质淀粉

答案：B

解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过程十分讲究，一般是用中、高筋面粉制作的。

34.“拧”的成形方法一般可分为()。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

答案：D

35.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等