2018年生物（人教版选修1）练习专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

专题一课题三

一、选择题

1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()

A．固体发酵 B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵 D．需氧发酵

解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

答案：C

2．在泡菜的制作过程中，不正确的是()

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。

答案：B

3．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()

A．制备标准显色液→配制溶液→制备样品处理液→比色

B．制备标准显色液→制备样品处理液→配制溶液→比色

C．配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色

D．配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

答案：D

4．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是()

①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④

C．②③ D．①④

解析：制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口，使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，或封闭不严，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。有时为了防止泡菜腐烂，也可在坛内加些白酒，可抑制泡菜表面杂菌的生长，同时也可增加醇香感。

答案：B

5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

解析：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。

答案：C

6．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()

A．与亚硝酸盐发生颜色反应

B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．用于制备标准显色液

解析：在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，取出杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。

答案：C

7．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()

A．种内互助、种内斗争、种间斗争

B．种内互助、种间斗争、种内斗争

C．种内斗争、种间斗争、种内互助

D．种间斗争、种内斗争、种内互助

解析：泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间斗争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。

答案：B

8．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()

A．亚硝酸盐是一种强致癌物质

B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质

C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用

D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死

解析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5

答案：C

9．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是()

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期

解析：亚硝酸盐在食品生产中用作食品添加剂，一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入量达到

答案：D

10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间