《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十一 姜葱炒蟹.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集姜葱炒青蟹的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握姜葱炒青蟹生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成姜葱炒青蟹菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记姜葱炒青蟹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看姜葱炒青蟹菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;姜葱炒青蟹具有”香味浓郁、咸鲜清甜“的特点。

北海地区常见的一道地方风味特色菜肴。北海作为青蟹的主产地之一，其质量上乘。青蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等，对身体有很好的滋补作用。青蟹自古就有“四味”之说：“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。;任务分析;任务实施;主辅料：青蟹2只约750g(见图4-11-2)；生姜40g，蒜粒30g，干葱头15g，香葱80g，生粉50g。

调味料：精盐2g，白糖4g，米酒20mL，生抽6mL，蚝油15g，喼汁15mL。;1.青蟹是海产品，稍微带有点咸味，调味时需要注意盐、生抽、蚝油等用量。

2.青蟹的壳及脚尖都比较锋利，为保证客人食用安全，在刀工处理环节需要将锋利部分切掉。

3.青蟹肉质易熟，烹调加工时不宜加热过长时间，时间过长，肉的鲜味会受到影响，以肉熟透为标准，避免影响肉质。;步骤1：将青蟹壳打开，取出蟹鳃，用刀将蟹壳尖角处剁掉、将青蟹脚尖剁掉，然后用刀将蟹大脚拍裂，将蟹身一分为四，放入盛器中备用。;步骤2：将生姜切斜粗丝，蒜粒拍裂后???碎，干葱头切碎，香葱切成段后将葱白和葱青分别放置于盛器中。

步骤3：将青蟹身体部位的切口处沾上干淀粉。;步骤4：锅烧热后，加入适量的油，先将沾有生粉的切口处贴锅放进锅中煎制，蟹壳也放入锅中，待煎上色后翻另一面继续煎，两面煎上色后出锅备用。

步骤5：另起锅，烧热后加入适量的食用油，放入干葱头碎、蒜碎、葱白段、姜丝等煸炒至香味浓郁后放入煎好的花蟹，从锅边淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水，用精盐、生抽、白糖、蚝油调味后继续翻炒，待汁近干时用适量水淀粉勾芡，然后加入葱青段继续翻炒片刻，淋入明油即可出锅。;综合评价;综合评价;