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中烹练习题库（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。

A、液

B、率

C、质

D、酶

正确答案：D

2.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、冷却后

B、搅拌后

C、冷冻后

D、装盘后

正确答案：A

3.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、蛋清

B、水

C、盐

D、油

正确答案：A

4.乌贼的()部位含有泥沙。

A、足须

B、胰脏

C、眼睛

D、皮膜

正确答案：C

5.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、煮发

D、卤发

正确答案：C

6.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。

A、清汤中

B、原汤中

C、清水中

D、高汤中

正确答案：B

7.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。

A、肛门处后

B、颈部

C、尾部

D、腹部

正确答案：A

8.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、明油包欠

B、汤汁浓厚

C、色泽金红

D、色泽金黄

正确答案：D

9.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、火候

B、原料新鲜度

C、加热时间

D、原料品种

正确答案：A

10.塌制菜肴的码味要求是()。

A、以甜为主

B、宜咸不宜淡

C、以咸为主

D、宜淡不宜咸

正确答案：D

11.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、文化水平

B、思想觉悟

C、职业技能

D、道德水平

正确答案：C

12.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。

A、固体

B、软体

C、硬体

D、液体

正确答案：D

13.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、3:2

B、2:1

C、1:2

D、2:3

正确答案：A

14.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、懒汉肉

B、荷叶粉蒸肉

C、蜜汁排骨

D、紫菜蛋卷

正确答案：B

15.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。

A、细茸

B、单一茸

C、混合茸

D、粗茸

正确答案：A

16.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A、如意虾卷

B、紫菜如意蛋卷

C、三丝鱼卷

D、如意肉卷

正确答案：C

17.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。

A、无芡

B、无胡椒粉

C、无料酒

D、无盐

正确答案：A

18.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。

A、小苏打

B、白糖

C、淀粉

D、明矾

正确答案：D

19.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、太湖银鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、黄河鲤鱼

正确答案：D

20.用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。

A、6%

B、4%

C、5%

D、2%

正确答案：D

21.宴席中先优后次的上菜程序是指()。

A、针对客人的程序

B、整个宴席的程序

C、热菜的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

正确答案：C

22.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。

A、出肉

B、脱骨

C、去骨

D、开口

正确答案：D

23.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、香辛料

B、佐助料

C、调味料

D、主配料

正确答案：C

24.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

25.制南瓜泥的质量要求是()。

A、宜粗不宜细

B、宜细不宜粗

C、宜多不宜少

D、宜少不宜多

正确答案：B

26.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。

A、家常海参

B、回锅肉

C、酸辣海参

D、宫保鸡丁

正确答案：C

27.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。

A、加水

B、复水

C、出水

D、脱水

正确答案：B

28.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时

B、出锅后

C、调味时

D、出锅前

正确答案：D

29.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

A、专项物质奖励

B、高度的责任心

C、无边际承诺

D、高度的同情心

正确答案：B

30.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。

A、三

B、六

C、八

D、九

正确答案：B

31.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、生爆

B、芫爆

C、干爆

D、炝爆

正确答案：B

32.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。

A、料酒

B、冰糖

C、鸡精

D、泡辣椒

正确答案：A

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