《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务十 红糟酸炒猪肚.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集红糟酸炒猪肚的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握红糟酸炒猪肚生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成红糟酸炒猪肚菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记红糟酸炒猪肚标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看红糟酸炒猪肚菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;红糟酸炒猪肚具有色泽嫣红美观、口味酸辣可口、口感爽脆开胃的特点，是来宾地区的一道以武宣红糟酸为主要调味料制作的特色菜肴，深受当地人民群众的欢迎。武宣红糟酸制

作技艺入选第七批广西壮族自治区级非物质文化遗产名录，用它来腌制各种蔬菜或焖鱼、炒大肠、炒猪肚等，香味沁人心脾，让人垂涎三尺，食用后回味无穷。;任务分析;任务实施;主辅料：猪肚1个约750g(见图1-10-2)，香葱50g，生姜片30g，红糟姜酸35g，红糟豆角蒜40g，红糟辣椒酸80g，红糟藠头酸35g，面粉100g。

调味料：红糟汁80g，精盐43g，白糖4g，料酒90mL，三花酒8mL，生抽6mL，鸡精4g，味精2g，胡椒粉1g。;1.配菜可适当添加芋蒙、青蒜等。

2.猪肚腥臭味较重，需要彻底清洗干净方可用于烹调，在预熟处理过程中可以根据成菜质量要求的“爽脆”“软嫩”选择煮制时间。

3.增鲜调味料，可根据消费者的饮食习惯做出调整。;步骤1：将猪肚放在盆中，拌入精盐20g、面粉50g、料酒20mL，仔细地揉搓猪肚的内外两面(见图1-10-5)，然后用清水彻底漂洗干净，再次重复以上步骤，直到清洗干净，用剪刀将猪肚内的白色脂肪剪掉(见图1-10-6)，放入盆中备用。;步骤2：步骤2：将猪肚入???中焯水捞出洗净，去除内壁的黏膜，然后再次入水锅，加入料酒30mL、香葱25g、生姜片，大火烧沸腾后转小火炖煮，煮至猪肚软时捞出备用。

步骤3：将红糟姜酸、红糟豆角酸、红糟辣椒酸、红糟藠头分别切成小块，25g香葱切段，猪肚切成斜刀片，红糟汁用料理机打茸。;步骤4：锅烧热后加入适量的油，加入切好的红糟姜酸、红糟豆角酸、红糟辣椒酸、红糟藠头炒制(见图1-10-9)，待香味浓郁后，加入红糟酸汁继续翻炒1分钟后放入猪肚，从锅边淋入三花酒后翻炒(见图1-10-10)，用精盐、白糖、生抽、鸡精、味精、胡椒粉调味后淋入少许生粉水，加入葱段稍翻炒即可出锅装盘。;综合评价;综合评价;