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;;任务目标;1.搜集富川糟辣鱼的特色及起源传说等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握富川糟辣鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据任务实施说明做好各项准备,独立完成富川糟辣鱼菜肴的生产制作。
4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记富川糟辣鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看富川糟辣鱼菜肴制作过程图片与操作视频,完成任务分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;富川糟辣鱼具有色泽金红、肉质鲜嫩、酸辣适中的特点,是贺州富川的特色菜肴之一,也是贺州特色名菜之一。在贺州市的美食节评选活动中,富川糟辣鱼被评为“贺州十大金牌名菜”。糟辣椒在富川很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭的一个重要节目,将切好的辣椒和蒜粒混合均匀,加盐、白酒放入罐中密封,3~5天渐渐变酸,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜。;任务分析;任务实施;主辅料:野生鲤鱼1条约750g;西红柿1个约120g,生姜25g,蒜粒35g,香菜35g,生粉80g
调味料:富川糟辣椒酱100g,精盐5g,鸡精3g,味精1.5g,生抽7mL,白糖10g;1.鱼除了选用鲤鱼外,其他的鱼类也可以选用,但
以野生淡水鱼为佳。
2.在刀工处理时,可以根据菜品设计的需要用整条
鱼或者剁块后使用。
3.烧制过程应适当晃动锅具,防止鱼肉粘锅后造成鱼肉破碎,影响成菜的美观。;步骤1::鲤鱼宰杀洗净后在鱼背脊上肉较好的区域剞上一字花刀;西红柿切成小丁,姜蒜分别切成姜蒜米,香菜切段备用。;步骤2:将处理好的鲤鱼用料酒、姜片、盐、腌制约5分钟后拍上少许生粉,静置备用。
步骤3::锅烧热后,加入约1.5L食用油烧至七成热时,放入腌制好的鲤鱼炸制,待鱼外表微黄后捞出备用。;步骤4:锅洗净放在炉灶上加热后,加入适量的油,下姜蒜米炒香后加入富川糟辣椒酱、西红柿丁炒制,至香味浓郁时从锅边加入料酒,然后加入汤水,用精盐、鸡精、味精、白糖、生抽调味。
步骤5:放入炸好的鲤鱼,烧制约5分钟后翻面,待汤汁量约为原来的三分之一时将鱼捞出装碟,然后用少许水淀粉勾芡淋在鱼身上,最后撒上香菜即成。;综合评价;综合评价;
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