中式烹调师（初级）试题含参考答案.docxVIP

中式烹调师（初级）试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜

A、180

B、240

C、230

D、220

正确答案：A

2.下列属于冷制冷菜技法的是（）

A、熏

B、酱

C、卤

D、拌

正确答案：D

3.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）

A、斜片

B、铡批

C、剁批

D、锯批

正确答案：A

4.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程

A、成材

B、成丝

C、成片

D、成形

正确答案：D

5.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要

A、烹调

B、切配

C、调味

D、色泽

正确答案：A

6.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量

A、比例

B、时机

C、大小

D、多少

正确答案：B

7.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）

A、沸水速烫消毒

B、清水洗净

C、酒精擦拭消毒

D、削去外皮

正确答案：D

8.下列为主辅料组配的菜肴是（）

A、扒三白

B、油爆双脆

C、五彩鸡丝

D、蜜汁三鲜

正确答案：C

9.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

A、水发

B、碱发

C、火发

D、盐发

正确答案：A

10.干煸菜的口味特点是（）

A、咸酸麻辣、干香

B、咸鲜麻辣、干香

C、香甜麻辣、干香

D、咸甜麻辣、干香

正确答案：B

11.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用

A、增大

B、减少

C、增加

D、减弱

正确答案：D

12.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）

A、盐

B、汤

C、姜

D、料酒

正确答案：A

13.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的

A、生料

B、熟料

C、调料

D、素料

正确答案：C

14.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡

A、味浓

B、清鲜

C、香醇

D、香辣

正确答案：B

15.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式

A、9:1、8:2、7:3、6:4

B、1:9、2:8、4:6、3:7

C、8:2、7:3、7:4、4:6

D、1:9、3:7、5:5、4:6

正确答案：A

16.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法

A、大菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜菜

正确答案：B

17.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象

A、原料变软

B、脱浆

C、原料变硬

D、淀粉糊化

正确答案：B

18.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

A、上浆

B、挂糊

C、勾芡

D、以上都是

正确答案：D

19.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法

A、较大物体

B、较薄物体

C、较软物体

D、较小物体

正确答案：A

20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法

A、一面

B、上面

C、下面

D、两面

正确答案：D

21.下列适宜软炸菜味碟是（）

A、花椒盐

B、胡椒盐

C、番茄沙司

D、以上均可

正确答案：D

22.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收

A、酸奶

B、牛乳

C、羊乳

D、全脂奶粉

正确答案：A

23.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热

A、铜制器皿

B、不锈钢器皿

C、搪瓷器皿

D、铁制器皿

正确答案：A

24.下列适宜煮发的干料是（）

A、鱿鱼

B、木耳

C、干贝

D、海参

正确答案：D

25.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。

A、滑嫩

B、软嫩

C、焦嫩

D、鲜嫩

正确答案：A

26.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）

A、豆薯

B、胡萝卜

C、芜菁

D、荸荠

正确答案：D

27.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食

A、多种

B、种类

C、质量

D、数量

正确答案：B

28.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右

A、25

B、15

C、10

D、5

正确答案：A

29.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）

A、辣椒

B、冬瓜

C、黄瓜

D、西红柿

正确答案：B

30.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成

A、合成板

B、桃树

C、银杏树

D、泡桐树

正确答案：C

31.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒

A、水

B、油

C、汤

D、蛋

正确答案：A

32.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）

A、持水性

B、强度

C、咸味

D、黏性

正确答案：A

33.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不