风味化学课件.pptxVIP

风味化学食品的滋味與香味之間有密切的聯繫，食品的香氣除了用鼻腔可以直接聞到外，在咀嚼食品中，香氣進入鼻咽部與呼出的氣體一起通過鼻小孔進入鼻腔。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進入口腔後，進入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統稱為食品風味（狹義上）。廣義上的食品風味是視覺、味覺、和觸覺等多方面感覺的綜合反映。因為風味是一種感覺現象，所以食品風味帶有了強烈的個人愛好、地區的和民族的傾向。

§1.食品滋味與呈味物質一、食品滋味的形成（味的生理學、影響味的因素）1.味覺的生理學食品中的味是多種多樣的，但都是由於食品中可溶性成分溶於唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經過味神經纖維送到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析產生味覺。

味蕾①味蕾是一種微結構，具有味孔，並與味覺神經相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。它的味孔與口腔相通。②數目：成人約有九千多個味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒佈在軟顎、咽喉和會咽處。

③構成：味蕾由40～60個橢圓形細胞構成細胞膜含蛋白質，是味覺感受器與呈味物質相互作用的部位。味覺感受器是由味蕾和味神經纖維構成，味蕾是一種微結構，具有味孔，並與味覺神經相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。試驗證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中鹹味感覺最快、苦味感覺最慢。所以苦味總是在最後才有感覺。但是人們對苦味物質的感覺比對甜味物質敏感些。名稱味覺閾值蔗糖NaceHce硫酸奎寧甜鹹酸苦0.030.010.0090.00008味覺閾值：是徇味的敏感性的標準，即感受到某種物質的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高。

舌頭的部位對分別有不同敏感性：舌尖－甜最敏感舌尖和邊緣－鹹味敏感靠腮兩邊－酸味舌根－苦味２.味覺的影響因素：①味覺與溫度的關係；最能刺激味覺在１０～４０℃之間，其中以３０℃時為最敏感。

②味覺與時間的關係：易溶於水的物質產生味覺快、同時味覺消失也快，難溶於水的物質產生味覺慢，同時味覺消失也慢。③各種味覺的相互作用味的對比現象：兩種以上適當物質混合時，會使其中一種單獨的味覺都增強的現象。如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加強了；如：味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強。味的消殺現象：兩種以上適當濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現象。味的變調現象：當嘗過食鹽或奎寧後，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。

二、甜味及甜味物質食物的甜味不但可以滿足食用者的愛好，還能改進食品的可口性和其他工藝性質，以及提供人體一定量熱能。1.甜味與化學結構甜味物質可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等；後者較少，只有幾種合成甜味劑。一個化合物是否具有甜味與其化學結構有關。席倫伯格(Shallenberger)等提出一種學說用以解釋物質的化學結構與甜味之間的關係，他們認為有甜味的化合物都具有一電負性原子A(通常是N、O)並共價連接氫，即存在一個OH，NH2或＝NH；同時有甜味的化合物還具有另外一個電負性原子B(通常是N，O)，它與AH基團的距離大約在0．3nm(3?)左右；而甜味感受器內也存在著類似的AH—B結構；當甜味化合物的AH—B

結構通過氫鍵與甜味感受器中的AH—B結合時便對味神經產生刺激從而產生了甜味。AH－B結構以用氯仿、糖精、葡萄糖的結構來形象表示。ClClClHBAH氯仿cHOOHHOH2CHOHABD-葡萄糖OHSNHO糊精

但是。Shallenberger的學說解釋不了同樣具有AH—B結構的化合物為什麼甜味強度相差許多倍的原因，因而後來科爾(Kier)等對AH—B學說進行了補充，他們認為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當親脂區域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增強甜度。補充後的學說稱為AH—B－γ學說，可以用圖8．3表示：

2.糖的甜味與化學結構的關係：一般將蔗糖甜度定為100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對值。一般來講塘的甜度與結構有以下關係：①葡萄糖的α－異構體比β－異構體甜，乳糖則相反；②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個－CH2－基則甜味消失；③相鄰的兩個羥基在空間位置必須是位於差向位置，而位於反錯位置或重疊位置則無甜味；

④糖的C—l或C－2羥基去氧，或者是C－1羥基轉化