中餐面点制作课件 任务二 老北京打卤面的制作.pptxVIP

第一单元

任务二

老北京打卤面的制作

;内容描述

传统北京打卤面是北京的人无人不知，无人不晓的一道美食。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加冷水再加入少量的碱调制成软硬适度的水调面团，采用手工擀制面条，通过煮制成熟，浇上卤汁，完成北京打卤面的制作。

;学习目标

1．了解水调面团中加入盐和碱的作用。

2.了解面粉的分类及面条粉的特点。

3.能够利用面粉、水调制软硬适度的水调面团。

4．能够制作卤色红润，鲜香诱人，营养丰富的北京打

卤面卤汁。

5．能按照北京打卤面的制作流程在规定时间内完成北

京打卤面的制作。

6．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;水调面团中加入盐和碱的作用

1.面团中加入盐可以改变面团中面筋的物理性质，增强面团的筋力。盐的渗透压作用，可以使面团组织结构变得细密，使面团显得洁白。

2.碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，吃口筋道。

3.碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，使成品滑爽。

4.用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。;面粉的分类及面条粉的特点

按面粉中蛋白质（面筋质）含量的高低分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四类：

1．强力粉：用特强的硬麦加工，主要用于制作主食面包和各种花色面包。

2．准强力粉：用硬冬麦或硬春麦加工，主要用于制作面包、面条、饺子、油条等。

3．中力粉：用中间质小麦或用软麦和硬麦混配加工，用于制作馒头、包子、烙饼等。

4.薄力粉：用软麦加工，用于制作蛋糕、饼干、曲奇等。

;面条粉的特点

面条粉具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条、口感爽滑的特点。使用时每500克面粉加水200至225克、食盐5克、碱2.5克和面揉匀，醒20min，手擀或用面条机制成面条，沸水下锅煮。

;手擀面和湿切面的煮制

锅中煮面条的水要多，水要烧开时下面，并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑几下，以防面条粘结在一??。然后用旺火煮开，否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜，溶化在水里，面汤变混浊，煮出的面条也不易形成一层黏膜。用旺火煮，锅开两次，点两次凉水，即可出锅。?;煮制干切面或挂面

可以不等水沸腾后再下面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。锅开后，不宜用旺火煮。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催开，水温较高，面条表面马上形成一层黏膜，使水分不能很好向里浸透，热量也无法向里传导。所以宜用中火慢煮，随开随点适量的凉水，水沸腾了面也快熟了。这样，热量慢慢向面条内部渗透，熟得也快，面条柔软而汤清。如果水沸腾后再下干切面、挂面，面条在沸开的锅中上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被冲掉，使面汤糊化，增加了浓度，水的渗透性就更差了，煮出的面条会出现硬心。;成品标准

面条筋道滑爽，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富;原料的准备;制作过程

（一）手擀面制作

1、和面;2.饧面

将和好的面团盖一块干净的

湿布放置一段时间，饧面20-30分钟。

;3.擀面皮;擀面皮;4.切制面条;;;;;6.装盘

将煮熟后的面条浇上制作好的卤汁即可