食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工.ppt

学习目标;;;第三节科学的食品加工与

保健〔功能〕食品;第一节各类食品的营养价值;食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很

大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。

食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素

组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的，

均衡饮食，合理搭配很重要。;一、食品的营养价值与分类;〔二〕食品的营养分类;〔三〕食品标签;食品标签标注的内容

食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、

推荐的或特殊营养食品的标注内容。

食品标签必需的标注内容〔见图2-1-1〕。;推荐的或特殊营养食品的标注内容〔见图2-1-2〕。;二、谷类及薯类的营养价值;;;3.谷类的种类;各类谷物的营养特点〔见表2-1-2〕。;续表;〔二〕薯类;甘薯〔红薯、白薯、地瓜〕

甘薯含糖类、矿物质，富

含胡萝卜素、维生素C及多糖

类胶原蛋白。

魔芋

魔芋是理想的天然纤维食

品，所含糖质主要是葡萄甘露

聚糖，少食即有饱腹感，是理

想的减肥食物。;三、动物性食物的营养价值;1.肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结

缔组织中。;按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，

可以进行分类〔见图2-1-3〕。;２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情

况等不同〔见图2-1-4〕。;;５.矿物质

畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷

较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。

动物血是铁和磷的良好来源。

鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎

富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。;〔二〕乳及乳制品;２.牛乳的营养价值

牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳

糖、矿物质、维生素和酶类等。

蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白

质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。

糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果

糖和半乳糖。

矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式

碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素

铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。

维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、

维生素A、维生素B1等的适宜来源。;牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及

特性决定了它极易被消化吸收〔见图2-1-6〕。;〔三〕禽蛋;鸡蛋的营养成分分布不均〔图2-1-7〕。;四、豆类及硬果类的营养价值;大豆具有许多生理功能〔见图2-1-8〕。;豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、

腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。;〔二〕硬果类的营养价值;花生的营养成分很全面〔见图2-1-9〕。;五、蔬菜、水果的营养价值;〔一〕蔬菜和水果的营养价值;有机酸

有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲，

有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品

种和成熟度不同而有很大差异〔见表2-1-3〕。;表2-1-4果蔬生理活性成分的作用;〔二〕食用菌;六、其他食物的营养价值;〔二〕酒类;〔三〕饮料;茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分

〔见图2-1-11〕。;?中国居民膳食指南?

食物多样、谷类为主

多吃蔬菜、水果和薯类

每天吃奶类、豆类或其制品

经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油

进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重

吃清洁卫生、未变质的食物

最好吃清淡少盐的膳食

如果饮酒，注意适量;第二节食品营养强化;为了满足不同人群合理营养的需要，到达膳

食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需

求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养

素，以提高食品的营养价值。这种按规定参加了

一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。

食品强化，是国际公认的经济有效地解决国

民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。;一、食品营养强化的意义;群众食品如食盐、酱油、面粉、食用油等，在

其中添加碘、维生素A、铁、钙、锌等微量元素是

改善公众营养的有效措施。;营养强化食品属于特殊营养食品范围。特殊营

养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含

量比例，以适应某些特殊人群的需要的食品。它包

括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品。;二、食品营养强化的要求;三、食品营养强化剂;〔一〕食品营养强化剂的种类;〔二〕合理使用食品营养强化剂;四、食品营养强化的方法;五、营养强化食品的种类;续表;第三节科学的食品加工与

保健〔功能〕食品;;;;;图2-3-1辐照杀虫的分类;〔三〕农业转基因生物;;利用电磁波辐射使食品中的水等极性分

子不断地振转、摩擦而产生热，起到加热、