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饭店管理制度

饭店管理制度1

一、目的

为强化饭店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保饭店食品加工的清洁

卫生，持制本规。

二、内容

（一）食品卫生根本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所四周环境必需洁净、卫

生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮拜、化浓性创伤（特别

是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不

准人事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；

做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽；工作前

及便后必需洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必需新奇，禁止运用病死、毒死或死因不明的

畜禽肉类、死蛤蝌、死扇贝及其制品；不运用变质原料；不买不卖腐烂变

质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食运用的刀、

板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生

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与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与自然物隔离”的“四

隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加

工生海产品必需有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、容器等污染

其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要按时

用1%的食醋洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用

具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设备。紫外线灯要吊在工作台上

方1、5—2米处。冷拼间要靠近餐厅，并设出菜窗口。冷拼间人员不准随

便入内，冷拼间内不堆存未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，运用必需洁净，用开水煮沸3—

5分钟或运用蒸汽消毒柜蒸15—2()分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必

需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，每天进行消毒处理。不运

用时彻底清洁，放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作必需将

手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲

净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手

等，应定期消毒，直接接触污染物时，必需立刻消毒。

4、熟食品在加工食用煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟，夏秋季

不做、不吃火候菜肴，以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海

产品禽蛋类及肉食品加热温度按时间必需保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。食用必需回锅加热。热菜及制作凉拌菜

的酱肉、火腿肠等，必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上

的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上

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述食品如不了解带菌情况，食用应加热灭菌。

6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立刻供客人食用，严禁提加工。为

大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

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