膳食营养与食品安全 课件 第三章：第六节 水产品类营养价值分析.pdf

膳食营养与食品安全

第三章食品营养价值分析

目录

第三章食品营养价值分析

01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析

02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析

03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析

04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析

05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析

第六节水产品类营养价值分析

01鱼类

02虾类、蟹类、贝类

03两栖爬行类和软体类

第六节水产品类营养价值分析

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、

甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳食的水产

品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的

优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

第六节水产品类营养价值分析

一、鱼类

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳

食的水产品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

1.营养特性

鱼类的蛋白质含量为15%～25%。必需氨基酸

种类齐全，属于完全蛋白。并且肌肉纤维短，肉质

细嫩。消化吸收率优于禽肉类。属于优质蛋白质的

来源。

第六节水产品类营养价值分析

一、鱼类

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳

食的水产品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

1.营养特性

脂类含量平均为1%～11%，分布差异大。鱼类

脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，消化率高，部分

海鱼（沙丁鱼、金枪鱼）和洄游鱼（三文鱼）还含

有大量丰富的EPA和DHA，对动脉粥样硬化和降低

胆固醇有预防作用。

第六节水产品类营养价值分析

一、鱼类

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳

食的水产品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

1.营养特性

无机盐含量丰富，主要有钙、磷、铁、锌、碘等。

水产品的碘含量是禽肉类的10～15倍，尤其是海鱼

中的锌和碘基本是淡水鱼的两倍，是预防和治疗碘缺

乏的良好食物。

第六节水产品类营养价值分析

一、鱼类

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳

食的水产品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

1.营养特性

鱼类是维生素B族、和脂溶性维生素A、

维生素D、维生素E的良好来源，鱼的肝脏中

含有大量的维生素A和维生素D，是药品维生

素A和维生素D的重要来源。

第六节水产品类营养价值分析

一、鱼类

水产品种类繁多，仅鱼类就有约3万种。还有软体类、甲壳类、海兽类和藻类等众多海洋生物。作为膳

食的水产品种类主要有鱼、虾、蟹、贝类、藻类等，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

2.营养功效

中医认为，绝大部分鱼类味甘，性平或温。有

温补的功效。从营养学上讲，鱼类富含优质蛋白，

吸收利用率高，含人体必需的脂肪酸和脂溶性维生

素。是人类膳