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烹饪原料知识试题库（附参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、饼干

B、面包

C、蛋糕

D、包子

正确答案：D

答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成较强的面筋网络，使面包更有韧性和弹性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松软；饼干种类多样，制作饼干的面粉选择较灵活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。

2.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、适口

B、安全

C、价格

D、营养

正确答案：C

答案解析：影响原料食用价值高低的因素主要有安全性、营养性和适口性等，价格并不是直接影响原料食用价值高低的因素。

3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、钙质

B、多糖物质

C、铁

D、磷质

正确答案：B

答案解析：鱼肚的主要功能成分是多糖物质。多糖物质在鱼肚中含量丰富，具有多种保健功效。而磷质、钙质、铁等虽然也是人体所需营养成分，但并非鱼肚的主要功能成分。多糖物质能增强免疫力、促进细胞修复等，对身体有重要补益作用，符合鱼肚补而不燥且对身体各部分有补益能力的特点。

4.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、质地、新鲜度等指标

B、营养、口味、新鲜度等指标

C、营养、口味、成熟度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

答案解析：原料固有的品质所包含的食用价值和使用价值涉及多个方面，营养是基础，能为人体提供所需物质；口味决定了人们对其接受程度；质地影响食用时的口感和体验等，所以包括营养、口味、质地等指标。

5.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、海鳗

B、小黄鱼

C、黄花鱼

D、鳓鱼

正确答案：D

答案解析：制作“糟鲞鱼”一般选用鳓鱼作为原料。鳓鱼肉质鲜嫩，经过糟制后风味独特，是制作糟鲞鱼的理想食材。而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟鲞鱼。

6.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、骨骼组织

B、脂肪组织

C、结缔组织

D、肌肉组织

正确答案：D

答案解析：畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。肌肉组织是构成畜肉的主要部分，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，其质地鲜嫩，口感较好，适合多种烹饪方式，能为人体提供优质的蛋白质等营养物质。结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质的鲜嫩度；骨骼组织主要提供钙等成分，但食用价值相对较低；脂肪组织虽然能提供一定能量，但过量食用不利于健康，且过多脂肪会影响肉的品质和口感。所以最有食用价值的是肌肉组织。

7.质量最好的花生出产于()

A、山东和江苏

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、四川和山东

正确答案：D

8.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、咸鱼

B、熏肉

C、香料

D、干肉皮

正确答案：D

9.属于果干类原料的是()

A、腰果

B、红枣

C、莲籽

D、松子

正确答案：B

答案解析：果干类原料是由新鲜水果经过晾晒、烘干等工艺制成的产品。松子和腰果属于坚果类；莲籽是莲子去掉外皮和心后的部分，属于种子类；红枣是由鲜枣经过晾晒或烘干制成，属于果干类原料。

10.哈萨克羊的主要产区是()

A、新疆

B、青海

C、甘肃

D、内蒙古

正确答案：A

答案解析：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆。青海主要是藏羊等品种的产区；甘肃主要有甘肃高山细毛羊等；内蒙古主要有蒙古羊等品种。

11.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、嫩香椿芽

B、马齿苋

C、荠菜

D、菠菜

正确答案：A

答案解析：春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜鲐鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜。马齿苋一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有，但与鲜鲐鱼搭配不是常见做法；荠菜主要在春季早期，但不是与鲜鲐鱼搭配的这种原料。

12.原料的品质越好，说明它的()

A、市场价格越高

B、烹调方法越多

C、食用价值越高

D、运用范围越广

正确答案：C

答案解析：原料品质越好，通常其食用价值越高，比如新鲜、无病虫害、营养丰富的原料能带来更好的口感、更多的营养成分，食用价值也就越高。市场价格高可能受多种因素影响，不单纯取决于品质；运用范围广和烹调方法多与原料本身的性质特点相关，但品质好并不直接等同于这两点，品质好不一定就运用范围广或烹调方法多，比如一些高品质的稀有食材，运用范围和烹调方法可能有限。

13.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、腐败肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

答案解析：当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉。

14.下列属于山珍类的食用菌是