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餐饮服务从业⼈员应知应会100题

餐饮服务从业⼈员应知应会100题

1、⾷品根据加⼯进程分为哪⼏类？

（1）原料，指供加⼯制作⾷品所⽤的⼀切可⾷⽤或者饮⽤的物质和材料。

（2）半成品，指⾷品原料经初步或部分加⼯后，尚需进⼀步加⼯制作的⾷品或原料。

（3）成品，指经过加⼯制成的或待出售的可直接⾷⽤的⾷品。

2、什么是凉菜与冷⾷类⾷品、热⾷类⾷品的区别？

凉菜（包括冷菜、冷荤、熟⾷、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍⼊味或仅经清洗切配等处理后的⾷品进⾏简单制作并装

盘，⼀般⽆需加热即可⾷⽤的菜肴。

冷⾷类⾷品指⼀般⽆需再加热，在常温或者低温状态下即可⾷⽤的⾷品，含熟⾷卤味、⽣⾷⽠果蔬菜、腌菜等；

热⾷类⾷品指⾷品原料经粗加⼯、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪⼯艺制作，在⼀定热度状态下⾷⽤的即⾷⾷

品，含⽕锅和烧烤等烹饪⽅式加⼯⽽成的⾷品等。

凉菜即为冷⾷类⾷品，凉菜既包括直接⾷⽤的冷⾷也包括直接⾷⽤的冷却后的热⾷。

3、什么是糕点类⾷品与裱花蛋糕的区别？

糕点类⾷品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等⼯艺现场加⼯⽽成的⾷品，包含裱花蛋糕等。

裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加⼯⽽成的糕点胚，在其表⾯裱以奶油等制成的⾷品。

4、什么是⾃制饮品与现榨饮料的区别？

⾃制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等，包括现榨饮料。

现榨饮料指以新鲜⽔果、蔬菜及⾕类、⾖类等五⾕杂粮为原料，通过压榨等⽅法现场制作的供消费者直接饮⽤的⾮定型包装果

蔬汁、五⾕杂粮等饮品，不包括采⽤浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配⽽成的饮料。

5、什么是中⼼温度？

指块状或有容器存放的液态⾷品或⾷品原料的中⼼部位的温度。

6、冷藏与冷冻的区别？

冷藏指将⾷品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

冷冻指将⾷品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

7、什么是⾷品处理区？为明确⾷品加⼯流程，如何精确划分⾷品处理区？

⾷品处理区指⾷品的粗加⼯、切配、烹饪和备餐场所、专间、⾷品库房、餐⽤具清洗消毒和保洁场所等区域，划分为清洁操作

区、准清洁操作区、⼀般操作区。

清洁操作区指为防⽌⾷品被环境污染，清洁要求较⾼的操作场所，包括专间、备餐场所。其中，专间指处理或短时间存放直接

⼊⼝⾷品的专⽤操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专⽤场

所。

准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐⽤具保洁场所。其中，烹饪场所指对经过粗加⼯、切

配的原料或半成品进⾏煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加⼯处理的操作场所。餐⽤具保洁场所指对经清洗消毒后的

餐饮具和接触直接⼊⼝⾷品的⼯具、容器进⾏存放并保持清洁的场所。

⼀般操作区指其他处理⾷品和餐⽤具的场所，包括粗加⼯场所、切配场所、餐⽤具清洗消毒场所和⾷品库房等。其中，粗加⼯

场所指对⾷品原料进⾏挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可⾷⽤部分等加⼯处理的操作场所。切配场所指把经过粗加⼯的⾷品

进⾏清洗、切割、称量、拼配等加⼯处理成为半成品的操作场所。餐⽤具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接⼊⼝⾷品的⼯

具、容器进⾏清洗、消毒的操作场所。

8、什么是⾮⾷品处理区?

⾮⾷品处理区指办公室、更⾐场所、门厅、⼤堂休息厅、歌舞台、⾮⾷品库房、卫⽣间等⾮直接处理⾷品的区域。

9、什么是就餐场所？

就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专⽤的卫⽣间、门厅、⼤堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

10、什么是⾷品相关产品？

⽤于⾷品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和⽤于⾷品⽣产经营的⼯具、设备。

11、什么是⾷品安全？

⾷品安全指⾷品⽆毒、⽆害，符合应当有的营养要求，对⼈体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

12、什么是交叉污染？

指⾷品、⾷品加⼯者、⾷品加⼯环境、⼯具、容器、设备、设施之间⽣物或化学的污染物相互转移的过程。

13、什么是⾷品危害（⾷品安全危害）？

⾷品中所含有对健康有潜在不良影响的⽣物、化学或物理的因素或⾷品存在状况。

14、什么是⾷品安全事故？

指⾷源性疾病、⾷品污染等源于⾷品，对⼈体健康有危害或者可能有危害的事故。

15、⾷物中毒与⾷源性疾病的区别？

⾷物中毒指患者所进⾷物被细菌或细菌毒素污染，或⾷物含有毒素⽽引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表

现。

⾷源性疾病指⾷品中致病因素进⼊⼈体引起的感染性、中毒性等疾病，包括⾷物中毒。

16、什么是清洗？

指利⽤清⽔清除原料夹带的杂质和原料、餐⽤具、设备和设施等表⾯的污物