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中式烹调高级测试题（含答案）

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、豆瓣酱

C、辣椒酱

D、黄酱

正确答案：A

2.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、味素

B、姜米

C、蛋清

D、葱米

正确答案：C

3.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、芫爆

B、炝爆

C、生爆

D、干爆

正确答案：A

4.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、料酒

B、姜末

C、川盐

D、葱汁

正确答案：B

5.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、加热

B、搅拌

C、调味

D、调制

正确答案：A

6.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。

A、黄酮

B、栀子黄

C、胭脂树橙色素

D、二酮

正确答案：D

7.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。

A、胡椒粉

B、糖

C、味精

D、盐

正确答案：D

8.炒虾仁的勾芡方法是()。

A、推搅法

B、淋入法

C、烹入法

D、翻拌法

正确答案：C

9.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

正确答案：A

10.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、细化

B、人情化

C、简约化

D、粗旷

正确答案：A

11.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A、不调味

B、不挂糊

C、不改刀

D、不码味

正确答案：B

12.XO酱制好后应放在()保存。

A、冰箱中冷藏

B、常温下

C、阴凉处

D、冷库中冷冻

正确答案：A

13.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A、鱼鳞

B、琼脂

C、淀粉

D、肉皮茸

正确答案：B

14.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

正确答案：B

15.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。

A、切成颗粒

B、加盐稍腌

C、去除底板

D、加酒去腥

正确答案：C

16.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥2瘦8

B、肥3瘦7

C、肥4瘦6

D、肥1瘦9

正确答案：B

17.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、油

B、水

C、蛋清

D、盐

正确答案：C

18.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。

A、红色菜肴

B、绿色蔬菜

C、高档素菜

D、花色菜肴

正确答案：C

19.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

正确答案：D

20.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、劲性

B、粘性

C、软性

D、韧性

正确答案：B

21.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。

A、方正美观

B、形状扁平

C、整齐美观

D、大小各异

正确答案：C

22.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、烹调

B、切配

C、加工

D、使用

正确答案：D

23.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、葱扒

B、红扒

C、白扒

D、蒸扒

正确答案：D

24.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

25.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、温碱水

B、生碱水

C、浓碱水

D、凉碱水

正确答案：B

26.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、左肋

B、右肋

C、下方

D、上方

正确答案：B

27.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、职业道德

B、社会舆论

C、文化活动

D、民主自由

正确答案：A

28.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A、滑油

B、焯水

C、预热

D、上浆

正确答案：D

29.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。

A、冷菜菜肴

B、爆炒类菜肴

C、烧煮类菜肴

D、西式菜肴

正确答案：B

30.松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A、浇芡法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

正确答案：A

31.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽明亮

B、色泽红亮

C、色泽银白

D、色泽白亮

正确答案：B

32.油发的终结点是()。

A、吸水

B、吐水

C、吸油

D、吐油

正确答案：A

33.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、兑汁芡

B、勾汁芡

C、流汁芡

D、浇汁芡

正确答案：A

34.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和