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西式面点师初级测试题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。

A、蛋白质

B、淀粉

C、面粉

D、矿物质

正确答案：B

2.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。

A、过分湿润、沾手

B、过分湿润、沾手,但可以整形

C、过分湿润、沾手,整形操作困难

D、不湿润,可整形

正确答案：C

3.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。

A、成型

B、装饰

C、成熟

D、调制

正确答案：B

4.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。

A、20-25℃

B、0-4℃

C、15-18℃

D、4-10℃

正确答案：C

5.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

正确答案：D

6.面包按本生质感可分为()。

A、软质面包、脆皮面包

B、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包

C、脆皮面包、松质面包

D、软质面包、硬质面包

正确答案：B

7.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、主题

B、口味

C、制品艺术效果

D、制品风味

正确答案：A

8.“挂面”又称为()。

A、挂糊

B、挂糖皮

C、刷蛋液

D、包馅

正确答案：B

9.面点操作间厨师的工作服应()。

A、每两天更换一次

B、每天更换

C、穿脏了再换

D、每周更换一次

正确答案：B

10.调制混酥面团宜采用的面粉是()。

A、玉米粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、高筋面粉

正确答案：B

11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、0.5‰-1‰

B、2%-10%

C、2‰-10‰

D、0.5%-1%

正确答案：C

12.()不属于厨房卫生技术。

A、照明技术

B、噪音防治技术

C、防暑降温

D、烟雾防治技术

正确答案：B

13.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。

A、15℃

B、26℃

C、22℃

D、17℃

正确答案：C

14.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。

A、企业卫生制度

B、厨房卫生制度

C、食品卫生卫生制度

D、食品卫生法

正确答案：D

15.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、鱼胶粉

B、结力片

C、果冻粉

D、鱼胶片

正确答案：C

16.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。

A、快速

B、中速或慢速

C、慢速

D、中速

正确答案：B

17.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。

A、拼摆

B、沾

C、挤

D、裱型

正确答案：D

18.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、300

B、500

C、200

D、100

正确答案：B

19.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。

A、盘子边缘举中心三分之一处

B、盘子的外沿

C、盘子边缘举中心?处

D、盘子边缘举中心?处

正确答案：B

20.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。

A、不佩戴名片

B、不留长发

C、不留胡须

D、不留长指甲

正确答案：C

21.()可裱制造型极为复杂的制品。

A、巧克力酱

B、鲜奶油

C、黄油酱

D、糖粉酱

正确答案：D

22.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。

A、颜色

B、油脂消失

C、松软度

D、起发性

正确答案：C

23.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。

A、12小时

B、4小时

C、8小时

D、24小时

正确答案：B

24.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、松脆

B、柔软

C、外表光滑

D、色泽金黄

正确答案：A

25.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。

A、酥松并增加独特口味

B、柔软

C、很香

D、很脆

正确答案：A

26.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

27.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。

A、出炉后马上

B、完全冷却后

C、食用时

D、尚有余温时

正确答案：D

28.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。

A、改用小火

B、改用中火

C、改用微火

D、关火

正确答案：C

29.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。

A、法国

B、德国

C、意大利

D、英国

正确答案：C

30.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。

A、椰丝

B、黄油

C、糖

D、发粉

正确答案：D

31.特质蛋糕面粉是由