更改中烹初级试卷附答案.doc

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更改中烹初级试卷附答案

1.()发粉糊不需要使用酵母，直接用碳酸氢钠就可以了。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

解析：?发粉糊属于化学膨松方式。泡打粉成分通常包含碳酸氢钠和酸性盐（如酒石酸氢钾），两者遇水反应产生二氧化碳。若仅用碳酸氢钠而无酸性物质中和，受热分解后残留碳酸钠会导致成品有苦涩味，无法达到理想膨松效果。常见烘焙教材指出，化学膨松剂需酸碱配比合理才能确保产气充分。选项说法忽略了酸性物质必要性。

2.炉灶岗位可细分为炒灶打荷汤锅油锅蒸笼切配出菜等分支岗位。

A、正确

B、错误

【正确答案