高级西式面点师测试题含答案.docxVIP

高级西式面点师测试题含答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、机械设备

C、储物设备

D、恒温设备

正确答案：A

2.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、柔韧可口

B、口味香甜

C、表面有气孔

D、内质有蜂窝

正确答案：B

3.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。

A、层次不清

B、成品体积缩小

C、外观不整齐

D、跑油现象

正确答案：D

4.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、巧克力核桃蛋糕

C、清蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：B

5.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、蛋量

B、水

C、酵母

D、牛奶

正确答案：A

6.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

7.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、物理稳定性

C、美观

D、化学稳定性

正确答案：D

8.“creampuff”是指()。

A、吐司

B、少司

C、奶酪

D、泡夫

正确答案：D

9.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、矿物质

B、营养物质

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：B

10.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

正确答案：C

11.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、市场占有

B、满意质量

C、满意规格

D、满意数量

正确答案：A

12.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、对比色

B、暖色

C、同类色

D、冷色

正确答案：A

13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、不在吃饭时大量饮水

C、饥渴时多饮水

D、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右

正确答案：C

14.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、矿物质、脂类、蛋白质

B、糖类、无机盐、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、糖类、脂类、蛋白质

正确答案：D

15.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、是否犯罪

C、是否违法

D、文明

正确答案：A

16.塔的英文名称是()。

A、Puff

B、taff

C、soufle

D、tart

正确答案：A

17.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、小麦淀粉

C、小麦粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

18.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。

A、做馅

B、造型

C、夹心

D、挂面

正确答案：D

19.下列中操作错误的是()。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用砂锅,轻拿轻放

正确答案：A

20.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、可可杏仁面

B、巧克力翻砂糖

C、可可脂

D、可可粉

正确答案：C

21.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：A

22.“butter”是指()。

A、奶酪

B、人造黄油

C、奶油

D、起酥油

正确答案：C

23.“addsalt”的意思是()。

A、琼脂

B、加糖

C、加盐

D、发粉

正确答案：C

24.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、水蒸汽

B、温度

C、空间

D、烤盘

正确答案：A

25.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、数量

B、质量

C、口味

D、规格

正确答案：C

26.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、行为道德

C、社会公德

D、劳动道德

正确答案：C

27.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、成品数量

C、半制品数量

D、净料数量

正确答案：B

28.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕

B、奶油蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：C

29.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、油脂

B、酵母

C、水

D、牛奶

正确答案：A

30.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烃灭火器

B、卤代烷灭火器

C、泡沫灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：B

31.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变硬

B、出水

C、结块

D、变软

正确答案：B

32.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末