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餐饮行业食品安全员专业知识考核考试练习题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A。详细解释：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作时

D.打喷嚏后用手遮挡，但未触摸食品

答案：D。详细解释：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后继续工作时都必须洗手，以去除可能携带的细菌、病毒等污染物。虽然打喷嚏后用手遮挡，但未触摸食品时理论上未直接污染食品操作环境，但为了确保安全，也应洗手，不过相比之下，此选项是最不需要洗手的情况表述。

3.食品冷藏的温度范围是（）

A.20℃～1℃

B.0℃～8℃

C.8℃～15℃

D.15℃～25℃

答案：B。详细解释：食品冷藏是为了抑制微生物的生长和酶的活性，一般温度范围在0℃～8℃。20℃～1℃是冷冻温度范围；8℃～15℃温度较高，不利于食品长时间保存；15℃～25℃属于常温，更易使食品变质。

4.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.花生

C.苹果

D.牛奶

答案：B。详细解释：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，花生、玉米等粮油作物在高温高湿环境下易受其污染。大米也可能被污染，但相对花生来说，花生受污染几率更高；苹果和牛奶一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

5.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。详细解释：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够追溯和检测，一般应保留48小时以上，且留样量不少于125克。

6.以下哪种做法符合生熟分开原则（）

A.用同一把刀处理生肉和熟肉

B.生熟食品存放在同一冰箱的同一层

C.加工生食品和熟食品的案板分开

D.用处理过生食品的容器直接盛放熟食品

答案：C。详细解释：生熟分开原则要求加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等要分开使用，避免交叉污染。用同一把刀处理生肉和熟肉、生熟食品存放在同一冰箱的同一层、用处理过生食品的容器直接盛放熟食品都不符合生熟分开原则。

7.下列哪种物质不是食品中的天然毒素（）

A.龙葵素

B.甲醛

C.秋水仙碱

D.氰苷

答案：B。详细解释：龙葵素存在于发芽、变绿的马铃薯中；秋水仙碱存在于新鲜黄花菜中；氰苷存在于苦杏仁等一些植物中，它们都是食品中的天然毒素。而甲醛通常是人为添加或环境污染物，不是食品天然含有的毒素。

8.食品生产经营人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.食品安全知识考核

D.以上都是

答案：A。详细解释：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。技能培训和食品安全知识考核虽然也很重要，但不是每年必须进行的强制性要求。

9.餐饮具消毒方法不包括（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D。详细解释：煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都能有效杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等微生物，达到消毒的目的。而冷水冲洗只能去除表面的污垢，不能起到消毒作用。

10.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.食品应离地离墙存放

B.食品与非食品可以混放

C.食品要分类存放

D.易腐食品应冷藏保存

答案：B。详细解释：食品应离地离墙存放，以利于通风和防潮；要分类存放，便于管理和防止交叉污染；易腐食品应冷藏保存，抑制微生物生长。食品与非食品不能混放，非食品可能会对食品造成污染。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品的腐败变质主要是由______、______和______等因素引起的。

答案：微生物、酶、环境因素。详细解释：微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，导致食品变质；酶能催化食品中的化学反应，加速食品的变质过程；环境因素如温度、湿度、氧气等会影响微生物的生长和酶的活性，从而影响食品的保质期。

2.食品添加剂的使用应符合______和______的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》、食品添加剂的使用范围和限量。详细解释：《食品添加剂使用标准》是我国对食品添加剂使用的规范文件，规定了食品添加剂的使用范围、限量等要求。食品生产经营企业必须严格按照标准使用食品添加剂，确保食品安全。

3.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的______