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第一单元
任务八
萝卜丝饼的制作
;内容描述
萝卜丝饼,是济南传统的较为精细的面食品种,各大酒店、酒楼、饭庄均有,备受群众欢迎。在面点厨房中,根据顾客要求,利用面粉加冷水调制成软硬适度的水调面团,采用“叠卷”成形的手法,一个个“萝卜丝饼”就叠卷成了。
;学习目标
1.了解熟制技法——煎。
2.能够掌握煎制技术要领
3.能够利用面粉、冷水调制软硬适度的冷水面团。
4.能按照萝卜丝饼制作流程在规定时间内完成萝卜丝
饼的制作。
5.培养学生的卫生习惯和行业规范。
;熟制技法——煎
煎是利用油脂及锅体的热传递使生坯成熟的方法。煎制品具有香脆、柔软、油滑、光亮等特点。根据制品的特点,煎可以分为油煎和水油煎二种。;油煎
适合于易成熟或复加热的制品,如煎班戟、三鲜豆皮、煎年糕、煎萝卜糕等。油煎的方法是先将锅体烧热,淋上油,放入生坯,先煎一面至金黄色后,再翻身将另一面煎至金黄。油煎一般不需加盖,要注意移动锅位,使制品上色均匀、香脆油亮。
;水油;煎制技术要领;成品标准
萝卜丝饼以萝卜丝为主料制馅,水调面做皮,香酥软绵,制品外皮酥脆,色泽美观,馅料鲜嫩,咸香可口;原料的准备;制作过程
1、制馅;制馅;2.和面;3.饧面
将和好的面团盖上保鲜膜,放置一段时间,
一般为10-15分钟。
;
4.搓条
将面团搓成长条
;5.下剂
;6.成形;成形;成形;7.煎制;煎制;6.成形
;7.熟制;8.装盘、装盘
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