更改中烹初级试题含答案.doc

第PAGEPage24页/共NUMPAGESPages24页

更改中烹初级试题含答案

1.广义的成本是指各种产品的各项耗费之和。你认为这一说法：

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

2.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。你认为这种说法：

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

解析：?淀粉对食品质地的贡献主要与其结构有关。直链淀粉是线性结构，在加热糊化后更容易形成有序结构，赋予食品较强的凝胶性和回生特性；支链淀粉因高度分支，使淀粉糊黏度更高，老化速度较慢。面团的筋力主要由面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）决定，淀粉主要作为填充物质存在，并不直接增加