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中式面点师中级测试题+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。

A、脱浆制品

B、脱糖制品

C、上浆制品

D、蒸制品

正确答案：C

2.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力

B、重体力

C、中等体力

D、轻体力

正确答案：C

3.下列选项中（）属于完全性蛋白质。

A、豌豆

B、牛奶

C、坚果

D、面粉

正确答案：B

4.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

A、八宝饭、汤圆

B、奶油炸糕、艾窝窝

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

正确答案：C

5.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、水

正确答案：A

6.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。

A、黄油

B、鱼油

C、大油

D、琼脂

正确答案：C

7.下列选项中（）不属于杂豆。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、芸豆

正确答案：B

8.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。

A、低温、低湿

B、高温、低湿

C、高温、低湿

D、光照、低湿

正确答案：A

9.下面全是暖色的一组是（）。

A、黄色、绿色

B、绿色、蓝色

C、黄色、蓝色

D、红色、黄色

正确答案：D

10.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、较多

B、无

C、少

D、很少

正确答案：A

11.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）

A、脱火

B、回火

C、小火

D、过火

正确答案：A

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、锅、砷、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘

C、氯、苯、汞、铅

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：A

13.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。

A、性质

B、重量

C、硬度

D、颜色

正确答案：A

14.侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500g。

A、300g

B、150g

C、500g

D、50g

正确答案：B

15.牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。

A、甜味

B、酥脆感

C、硬度

D、奶香味

正确答案：D

16.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、鸭油

B、鸡油

C、羊

D、鱼油

正确答案：C

17.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、铜材

D、钢材

正确答案：D

18.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。

A、汾酒适量

B、肥原适量

C、水量适当

D、糖玫瑰适量

正确答案：C

19.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、已知有毒

D、正常摄入数量

正确答案：C

20.对称是一种等形等量、（）的排列。

A、有秩序

B、多样统一

C、典雅庄重

D、主次分明

正确答案：A

21.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、燃料成本

C、商业成本

D、人工成本

正确答案：A

22.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽、无皮壳

C、肉厚、有光泽

D、无皮壳、肉厚

正确答案：B

23.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A、放入盆中畅后

B、放入平盘，进冰箱冷冻

C、盖上湿布

D、放入盆中，进冰箱冷冻

正确答案：B

24.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。

A、无名指

B、小指

C、中指

D、食指

正确答案：D

25.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、学习

C、体育锻炼

D、睡觉

正确答案：A

26.膳食中缺碘，可患（）。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、鸡胸

D、贫血

正确答案：B

27.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱科学

C、爱集体

D、爱社区

正确答案：B

28.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。

A、爽滑

B、酥松

C、软糯

D、表面呈蜂窝状

正确答案：D

29.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。

A、尽量按扁

B、尽量用力

C、轻重适度

D、尽量不用力

正确答案：C

30.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、折叠

B、搓擦

C、揉搓

D、搅拌

正确答案：C

31.酱油的鲜味主要来自其中的（）、

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、翻酸

正确答案：B

32.冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18C、-10℃

C、-10℃