中式烹调师中级模拟题+参考答案.docx

中式烹调师中级模拟题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

A、0．4g／kg

B、0．3g／kg

C、0．1g／kg

D、0．2g／kg

正确答案：C

2.中国菜肴共有()大特点。

A、八

B、九

C、七

D、六

正确答案：A

答案解析：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡。

3.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、里仔盖

B、脊背肉

C、腱子肉

D、胸脯肉

正确答案：C

答案解析：牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等。胸脯肉一般不属于牛前腿部位；里仔盖通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不属于牛前腿部位。而腱子肉是牛前腿较为常见的肌肉。

4.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

正确答案：C

答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂中。膳食中必须有适量脂肪存在，才能有利于这些脂溶性维生素的吸收。如果完全不食用脂肪，会导致脂溶性维生素缺乏。而脂溶性维生素B的说法错误，不存在脂溶性维生素F，维生素C是水溶性维生素，不是脂溶性维生素。

5.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、肉食

B、熟食

C、美食

D、素食

正确答案：B

答案解析：恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”熟食的出现，使人类能够更好地消化食物，获取更多营养，从而促进了大脑的发育和身体机能的进化，为人类的发展奠定了重要基础。

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．2g／kg

B、0．3g／kg

C、0．4g／kg

D、0．5g／kg

正确答案：D

答案解析：胭脂红在食品添加剂中的最大使用量为0.5g／kg。它在规定的使用范围内能起到给食品调色的作用，但必须严格按照标准使用，以确保食品安全。

7.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、脱离

B、合并

C、合用

D、隔开

正确答案：A

答案解析：将卡式炉的安全装置及气体流动部分脱离会严重影响其安全性和正常运行，可能导致燃气泄漏、燃烧异常等危险情况，而合用、合并、隔开都不符合安全要求及常理。

8.成人每日需要维生素E为()。

A、20mg

B、10mg

C、5mg

D、15mg

正确答案：B

9.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食珍录》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《食经》

正确答案：C

答案解析：袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位。《食珍录》是南朝宋虞悰的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作。

10.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、方法

C、目的

D、原则

正确答案：C

11.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜

B、大众菜

C、特色菜

D、少数民族菜

正确答案：D

12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、食品

B、杂品

C、商品

D、物品

正确答案：A

答案解析：验收程序和制度主要是为了保证对食品供应实行最大限度的控制。餐饮经营中食品的质量安全至关重要，通过有效的验收程序和制度能确保所采购的食品符合相关标准和要求，保障消费者的健康和安全，所以重点在于对食品供应的把控。

13.干藏食品最理想的库温是()。

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、15℃

正确答案：B

答案解析：干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15℃是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是10℃。

14.绞肉机使用后务必()干净。

A、揩拭

B、清洗

C、冲洗

D、整理

正确答案：B

答案解析：使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全。冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗。

15.江苏菜的代表菜有()。

A、龙开虾仁

B、酸菜鱼

C、软兜长鱼

D、叫化鸡

正确答案：C

16.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、