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膳食营养与食品安全
第三章食品营养价值分析
目录
第三章食品营养价值分析
01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析
02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析
03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析
04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析
05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析
第三节豆类营养价值分析
01绿豆
02蚕豆
03红豆
04豌豆
05大豆
第三节豆类营养价值分析
豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子,包括各种
颜色的大豆,也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种富
含淀粉的杂豆。豆类与谷类结构不同,其营养成分主要
在籽粒内部的子叶中,因此在加工中除去种皮不影响营
养价值。
第三节豆类营养价值分析
一、绿豆
1.营养特性
蛋白质含量为18%~23%,碳水化合物除淀粉外,
还含有纤维素、糊精和戌聚糖等。
第三节豆类营养价值分析
一、绿豆
2.营养功效
绿豆性味甘凉,有清热解绿豆粉有显著降脂作用,绿
毒之功。绿豆的药理作用豆中含有一种球蛋白和多糖,
为降血脂、降胆固醇、抗能促进动物体内胆固醇在肝
过敏、抗菌、抗肿瘤、增脏分解成胆酸,加速胆汁中
强食欲、保肝护肾。胆盐分泌和降低小肠对胆固
醇的吸收。
第三节豆类营养价值分析
二、蚕豆
1.营养特性
营养价值丰富,含8种必需氨基酸。碳水化合物含
量47%~60%,蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可
以提高食品营养价值,预防心血管疾病。
2.营养功效
传统医学认为蚕豆味甘、性平,可补中益气,健脾益胃。
第三节豆类营养价值分析
二、蚕豆
知识拓展:有人不能吃蚕豆
蚕豆中含有两种对人体健康有危害的物质,即蚕豆嘧啶葡萄糖苷和葡萄糖苷蚕豆素。这两种
糖苷可以分别水解产生香豌豆嘧啶和异氨基巴比妥。这两种产物就可以使红细胞中的还原型谷胱
甘肽迅速氧化而减少,最终导致红细胞膜的破坏而发生溶血作用。
第三节豆类营养价值分析
二、蚕豆
知识拓展:有人不能吃蚕豆
所以“蚕豆病”是以溶血性贫血为主要特征的疾病。其症状有体衰、乏力、苍白、黄疸及血红蛋
白尿。蚕豆病的患者主要是地中海地区的居民,有2/3的蚕豆病患者是因为吃了新鲜或干的蚕豆而发病,
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