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食品行业人员专业知识测试试题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品变质发酸、延长保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬酸一般作为酸度调节剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。依据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

3.以下哪种食品富含维生素C？（）

A.苹果

B.草莓

C.香蕉

D.葡萄

答案：B。草莓是维生素C的优质来源，每100克草莓中维生素C含量较高。苹果、香蕉、葡萄中维生素C含量相对草莓较低。

4.以下哪种微生物污染食品后可能产生毒素导致食物中毒？（）

A.乳酸菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

答案：B。金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，污染食品后食用可导致食物中毒。乳酸菌常用于发酵食品，如酸奶，一般对人体有益；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等；醋酸菌用于酿造食醋，它们通常不会产生导致食物中毒的毒素。

5.食品感官检验不包括以下哪个方面？（）

A.色泽

B.气味

C.营养成分

D.组织状态

答案：C。食品感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对食品的色泽、气味、滋味、组织状态等方面进行评价。营养成分需要通过化学分析等方法测定，不属于感官检验范畴。

6.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期，超过保质期，食品的品质可能会下降，但不一定不能食用。生产日期是食品生产的日期，出厂日期是食品从工厂发出的日期。

7.以下哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于污染物。农药残留、兽药残留、重金属等是在食品生产、加工、运输等过程中进入食品的有害物质，属于食品污染物。

8.蛋白质的基本组成单位是（）。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.核苷酸

答案：B。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。葡萄糖是糖类的基本组成单位；脂肪酸是脂肪的组成成分；核苷酸是核酸的基本组成单位。

9.食品加工过程中，为了防止微生物污染，以下做法错误的是（）。

A.操作人员佩戴口罩和帽子

B.食品加工车间定期消毒

C.生熟食品混放

D.对原材料进行清洗和消毒

答案：C。生熟食品混放容易导致交叉污染，使熟食被生食品中的微生物污染。操作人员佩戴口罩和帽子可防止人体携带的微生物污染食品；食品加工车间定期消毒能减少环境中的微生物；对原材料进行清洗和消毒可降低原材料携带的微生物数量。

10.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.方便面

B.酸奶

C.薯片

D.火腿肠

答案：B。酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶制成的发酵食品。方便面、薯片主要是经过油炸、烘焙等加工工艺；火腿肠是经过腌制、熏制等加工，不属于发酵食品。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品质量安全市场准入标志是（QS标志）。过去食品生产企业获得食品生产许可证后可在产品上加贴QS标志，现在已逐步过渡为SC编号标识，SC即食品生产许可。

2.食品中水分存在的形式有（自由水）和（结合水）。自由水可以自由流动，容易结冰和蒸发；结合水与食品中的成分结合紧密，不易失去。

3.食品加工中常用的杀菌方法有（热力杀菌）、（辐射杀菌）、（化学杀菌）等。热力杀菌是最常用的方法，如高温蒸煮、巴氏杀菌等；辐射杀菌利用射线杀灭微生物；化学杀菌使用化学消毒剂。

4.食品的三大营养素是（碳水化合物）、（脂肪）和（蛋白质）。它们是人体能量的主要来源，也是维持人体正常生理功能所必需的。

5.食品添加剂的使用应遵循（不应对人体产生任何健康危害）、（不应掩盖食品腐败变质）、（不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、