《中式烹调技艺》 教案 任务1.4 烹调师操作岗位要求1.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目一烹调基础

任务4烹调师操作岗位要求

检查签字

授课时间

周次及时间

授课时数

1课时

教学目的

1.熟悉厨师职业能力标准，并努力按标准学习。

2.知道厨师技能等级的划分与各技能等级的要求。

3.熟悉厨师的职业道德标准，形成正确的职业道德规范。

教学重点与难点

重点：厨师职业能力标准

难点：厨师技能等级的划分与各技能等级的要求

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

引导：厨艺，就是厨师的手艺、技能。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的决定因素。那么，作为职业厨师该如何提高自己、练就纯熟的烹调技艺呢？

一、厨师的专业能力

（一）具备扎实的基本功

厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，必须具备扎实的基本功。

（二）具备熟练的烹调技艺

厨师在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。

（三）具备广博的烹饪专业知识

烹饪是一门包罗美学、生物学、地理学、历史学、化学、营养卫生学、解剖学、食品学、心理学等众多科目的综合学科。

二、厨师的技能等级要求

（一）初级厨师（国家职业资格五级）

申报条件（具备以下条件之一者）

第一，经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

第二，在本职业连续见习工作2年以上。

第三，本职业学徒期满。

要求：能够运用基本技能独立完成本职业的常规工作。

（二）中级厨师（国家职业资格四级）

申报条件（具备以下条件之一者）

第一，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到规定标准学时数，且取得结业证书。

第二，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

第三，连续从事本职业工作7年以上。

第四，取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

要求：能够熟练运用基本技能独立完成本职业的常规工作；并在特定情况下，能够运用专门技能完成较为复杂的工作；能够与他人进行合作。

（三）高级厨师（国家职业资格三级）

申报条件（具备以下条件之一者）

第一，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达到标准学时数，并取得结业证书。

第二，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

第三，具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

第四，取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的工作；包括完成部分非常规性工作；能够独立处理工作中出现的问题；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。

（四）技师（国家职业资格二级）

申报条件（具备以下条件之一者）

第一，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。

第二，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满8年。

第三，取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。

（五）高级技师（国家职业资格一级）

申报条件（具备以下条件之一者）

第一，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。

第二，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。

三、厨师的综合能力

（一）具备较高的文化修养

厨师不是做菜的机器，只懂技术的工匠型厨师是没有竞争力的。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

（二）具备一定的组织管理能力

作为一名爱岗敬业的厨师，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。要懂管理、能经营，必须会为餐厅精打细算。

（三）良好的身体素质

厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。其次，厨师还要具有较强的耐受力。

四、厨师职业道德标准

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