《中式烹调技艺》 课件 4.1菜肴组配工艺.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴组配工艺四川省长宁县职业学校出品

4.1菜肴组配工艺授课目录知识讲解课后思考1.菜肴组配原则2.菜肴组配工艺3.宴席菜点的构成

授课目录知识讲解课后思考一、菜肴组配原则4.1菜肴组配工艺菜肴组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。1.菜肴组配的含义

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则60%40%A主料C调料B配料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。调和食物风味的一类原料。为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。2.单一菜肴原料的构成

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则3.菜肴的组配形式单一原料菜肴清炒虾仁清蒸鱼葱油海蜇对原料要求较高，新鲜，质地嫩没有配料，只有一种主料

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺4.菜肴的组配形式多种原料菜肴三色鱼丸、植物四宝、素三样数量大致相等，无主辅之分原料品种两种或两种以上一、菜肴组配原则

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则主辅料菜肴肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁主料多为动物性原料菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成4.菜肴的组配形式

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段确定菜肴的营养价值确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价奠定菜肴的风味基础作用5.单一菜肴组配的作用

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律原料色彩的组配规律冷色暖色黄橙红紫蓝青原料加热前后的颜色变化

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律感觉菜例给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感觉清汤鱼圆、芙蓉银鱼、糟溜三白给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感红梅菜胆、北京烤鸭给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目鸡油菜心、金钩芹菜给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚红卤香菇、干烧鳊鱼在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉酥海带、蝴蝶海参属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感紫菜蛋汤、紫菜卷

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律菜肴色彩的组配形式同类色的组配也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果.韭黄肉丝糟溜三白暖色调为主单一色彩菜肴组配组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的.单炒蔬菜清汤鱼圆

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律菜肴色彩的组配形式多色彩的组配组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和三色鱼丸五彩鱼丝炒时蔬对比色的组配也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色彩的原料组配在一起色差要大主红陪黄绿，主白陪绿红

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺2.菜肴香味的组配规律主料香味较好，应突出主料的香味主料香味不足，应突出辅料的香味主料有腥膻异味，可用调味品掩盖香味相似的原料不宜相互搭配

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺3.菜肴口味的组配规律成品突出主料突出调味品适口与适时

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺4.菜肴原料形状的组配规律根据料形相似来组配辅料服从主料来组配主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似配料形状大小不能超过主料、形状要类似根据加热时间来组配菜肴的形状大小必须适应烹调方法

授课目录知识讲解课后思考4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺5.菜肴原料质地